Gusto Piemonte - Prodotti Tipici del Piemonte - Tartufi, Miele, Burro e Cereali piemontesi

Burro di montagna
Negli alpeggi dell'intero arco montano si produce con panna ottenuta per affioramento naturale, centrifugazione e scrematura del siero, senza trattamenti termici. Lavorazione manuale. Pezzatura variabile di 0,5-1 kg.

Farina per polenta di Langa
Ottenuta, anche in miscela, dalle varietà tradizionali di mais: Ottofile, Pignolet, Marano, Quarantina. La macinazione avviene solo a pietra.

Funghi di Giaveno
Varietà reperibili sul celebre mercato del luogo: ovulo buono-reale; porcino chiaro; porcino moro; porcino estivo; porcino bronzino; chiodino.

Grano Saraceno
A Pamparato e Valle Casotto (Cn) il Fagopyrum esculentum è una Poligonacea coltivata e macinata con tecniche tradizionali.

Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP
Alimento base in Oriente da diversi millenni, il riso comincia a diffondersi in Sicilia solo intorno all'anno 1000 e perche arrivi in Toscana e al Nord bisogna aspettare il XV secolo, quando finalmente la sua coltura si espande fino al Delta del Po. Oggi questo cereale ha trovato il suo luogo d'elezione in Lombardia, Piemonte e Veneto, grazie alla presenza di una falda acquifera superficiale e ai numerosi corsi d'acqua che, attraverso un complesso sistema di canalizzazione in atto già da sei secoli, garantiscono un periodico allagamento delle risaie. Il primato storico va alla Lomellina che può considerarsi il baricentro della risicoltura italiana ed europea, basti citare la tenuta La Sforzesca, vicino a Vigevano, dove Ludovico il Moro produceva riso già nel XVI secolo. Il primato quantitativo va invece alle province di Vercelli e Novara che coprono più di metà della produzione di riso del Paese. Tuttavia la risicoltura italiana, seppur quantitativamente importante, brilla nel mondo soprattutto per la qualità. Si assiste a un forte aumento, in particolare in provincia di Pavia e nelle baragge vercellesi, di aziende agricole specializzate in colture biologiche, o comunque molto attente alla naturalità del prodotto e al rispetto dell'ambiente e, in generale, si registra negli ultimi anni un forte calo nell'uso di diserbanti chimici. Le varietà tradizionali derivano tutte dalla Oryza sativa sottospecie japonica, la più adatta ai climi temperati.
Riso fino. Con chicchi lunghi e affusolati e cottura da 14 a 16 minuti. Tipici il Ribe, adatto in particolare a minestre e indicato per la parbolizzazione, e il Vialone, un riso di coltura molto antica ottimo per minestroni e risotti tradizionali. Riso integrale e semintegrale. Caratterizzato da una quantità relativamente alta di fibra grezza che apporta benefici al nostro metabolismo. Richiede una cottura più lunga (da 22 minuti in su). Riso originario o comune. Ha chicchi molto piccoli, tondi e di breve cottura (12-13 minuti), ideale soprattutto per minestre e preparazioni dolci. La più tipica e diffusa è le varietà Balilla. Riso semifino. Con chicchi tondeggianti di media lunghezza, cuoce in circa 13-15 minuti, è piuttosto eclettico e si adatta anche a insalate. Tipico il Vialone nano, eccellente per risotti, che seppur presente come varietà in tutta la Lomellina è molto apprezzato soprattutto in Veneto e nel Mantovano. Riso superfino. Ha chicchi molto grossi e lunghi che cuociono in 15-18 minuti, i più adatti per eccellenza alla preparazione dei risotti. In testa a tutti il celebre Carnaroli, un fuoriclasse dei risi per la tenuta in cottura e la equilibrata cessione degli amidi che rende perfetta la mantecatura. Segue l'Arborio, la varietà prediletta dalla cucina lombarda con chicchi molto grossi che cedono parecchio amido e quindi adatti a risotti e timballi. Questa varietà presenta una grossa perla amilacea dovuta a un'incompleta formazione dell'amido. Significativi anche il Baldo e il Roma.

Miele del Piemonte
Varietà monoflorali: acacia, tiglio, castagno, tarassaco, rododendro. Varietà multiflorali: millefiori di alta montagna. Produzioni di spicco: miele millefiori di montagna di Pragelato (To); miele di tarassaco, acacia e millefiori della Val Grana (Cn); miele di castagno, millefiori di montagna, tiglio, acacia e rododendro delle Valli di Lanzo (To); miele di tiglio, castagno, rododendro e acacia ossolano (Bi); miele di castagno e acacia biellese; miele di castagno e millefiori di montagna della Val Sangone (To).

Miele di rododendro
Il miele tipico della Val d’ Ossola, ma anche di tutte le alte valli del Nord-Ovest è di rododendro, bianco panna con un aspetto cristallizzato omogeneo, dal profumo floreale e leggermente di vegetale. Oltre a essere particolarmente gustoso, è un ottimo ricostituente, calmante dei centri nervosi e antiartritico. Curioso quello di rododendro e lampone, di colore chiaro e di sapore delicato, con aroma che ricorda i frutti di bosco. L'apicoltura è molto diffusa sia in montagna sia in fondovalle. Ma oltre alle aziende specializzate, a produrre il miele sono spesso i frutticoltori, che si servono delle api come impollinatrici, e le fattorie di montagna per integrare il reddito.

Tartufo bianco
Nome scientifico: Tuber magnatum, vale a dire "dei magnati, dei ricchi signori", come ebbe a definirlo Pico nel 1788. Si rinviene dalla tarda estate al primo inverno, dalla pianura fino a 600 metri di quota (solo sporadicamente più in alto), in terreni con umidità abbastanza elevata anche nel periodo caldo. Piante simbionti sono varie querce (farnia, rovere, roverella e cerro), il tiglio, il pioppo nero e bianco, il salicone, il salice bianco, il salice da vimini, il carpino nero, il nocciolo. Altre piante quali il sanguinello, il prugnolo e il biancospino, che, pur non legandosi in simbiosi con il tartufo bianco, sono quasi sempre presenti nelle aree di produzione naturale, sono soprannominate "comari", perchè sembrano favorirne la produzione mantenendo un giusto grado di ombreggiamento del terreno. Il tartufo bianco pregiato ha carpoforo di forma globosa ma spesso anche molto appiattita e irregolare, e pezzatura assai varia, generalmente cospicua, non di rado intorno ai 200-400 grammi; eccezionalmente anche superiore al chilo. Il peridio ha superficie liscia e colore giallo ocra o giallo olivastro, talora grigio verdastro. La gleba è bianco giallastra con toni nocciola o marroncini in relazione al grado di maturazione, al suolo e alla pianta simbionte (sotto ai tigli crescono tartufi bianchi con polpa di color rosso diffuso); sempre presenti, venature biancastre che danno origine a una certa marezzatura della gleba. Il profumo è particolarmente spiccato a maturità; inconfondibile e caratteristico anche se non facilmente definibile. Il sapore, molto gustoso e tipico, può ricordare quello del formaggio grana. Viene consumato prevalentemente crudo. Il periodo di raccolta, salvo diversa disposizione regionale, va dal 1° ottobre al 31 dicembre. La sua diffusione è limitata all'ltalia centro-settentrionale e all'lstria. Zona altamente vocata è il Piemonte meridionale e nella fattispecie la collina di Torino, il Monferrato e le Langhe; la città di Alba (Cuneo) vanta il mercato più antico, che per quantità di prodotto trattato ne determina il prezzo "ufficiale".