Gusto Piemonte - Prodotti Tipici del Piemonte - Salumi e insaccati piemontesi

Bale d'Aso
Prodotto tipico di Monastero di Vasco e del Monregalese, è un insaccato di forma cilindrica simile nell'aspetto a un cotechino. Originariamente veniva preparato con pura carne di asino, oggi invece questo salume è confezionato con un impasto di carne macinata suina, bovina e asinina a cui si aggiungono sale, pepe, noce moscata, erbe aromatiche e vino rosso. Una volta insaccato in cotenna di vacca, le bale d'aso possono essere consumate previa bollitura in acqua.

Bisecon
Salume artigianale abbastanza raro prodotto a Santo Stefano Belbo unicamente nel periodo invernale. L'impasto viene preparato con parti della testa del maiale (punta dell'orecchio e porzione della mandibola), avanzi di salame cotto e crudo, carote, sedano, pepe nero sminuzzato e non macinato, sale e spezie. Il tutto viene messo in infusione per 10 giorni in vino rosso aromatizzato con aglio e cannella, quindi si tolgono le spezie e la carne è fatta bollire in acqua per 3 ore. Una volta cotta, si lascia raffreddare nella stessa acqua, quindi si scola e si insacca nello stomaco del maiale. Il bisecon si conserva poco e va consumato affettato come antipasto.

Bresaola della Val d'Ossola
Chiamata anche carne salata, la produzione di questo salume magro a base di carne bovina è di antica tradizione in questa valle. I tagli utilizzati, provenienti da bovini adulti, sono il girello, il magatello, il filetto e la sottofesa che, dopo essere stati rifilati, vengono aromatizzati per alcuni giorni con pepe, cannella, noce moscata, timo, rosmarino, chiodi di garofano, alloro, zucchero e vino bianco. La carne si mette quindi sotto sale e si lascia maturare in locali riscaldati per una decina di giorni durante i quali viene girata frequentemente affinché la salagione sia uniforme. Trascorso questo periodo la bresaola è asciugata e insaccata in budello di vitello chiamato bondiana, un budello poroso ed elastico, che aderisce progressivamente alla massa asciugandola ulteriormente e proteggendola. Una volta legato, questo salume viene trasferito per 2-3 mesi in locali di stagionatura asciutti, freschi e aerati. La bresaola ha forma leggermente cilindrica e il colore della carne è rosso brillante e uniforme con sottilissime striature di grasso. Si consuma cruda tagliata a fette sottili dopo averla fatta marinare con olio di oliva leggero, pepe e succo di limone.

Bresaola di cavallo
Questo salume, ottenuto dalla coscia del cavallo (fesa, sottofesa, noce e lombata) è tipico della zona compresa fra il Ticino e l' Agogna, soprattutto nella zona di Borgomanero e nel Monferrato, in provincia di Asti. La carne, privata dei nervi e del grasso, viene messa in una salamoia aromatizzata con pepe, cannella, chiodi di garofano, timo, rosmarino, foglie di alloro, bacche di ginepro, vino rosso a una temperatura di 0 °C per 7 - 15 giorni. Terminata la salmistrazione è trasferita prima per circa una settimana in locali a 18-20 °C, poi è asciugata, salata a secco, legata con spago o rivestita con budello naturale e messa in tessuto a fitta rete di cotone o di nylon a stagionare. La stagionatura dura da 2 a 3 mesi in ambienti freschi e arieggiati a umidità costante.

Bresaola di cervo
A base di carne di selvaggina, questa bresaola viene preparata in tutta la zona settentrionale della provincia di Novara con le cosce di cervo. Queste ultime, una volta disossate, sono messe in salamoia per 7 -10 giorni con vino rosso, sale, pepe, bacche di ginepro, rosmarino, alloro, vino, cannella e aglio. Levate dal liquido, le cosce vengono asciugate e frizionate in modo che il sale penetri nella carne. Dopo essere state infilate in un tessuto di cotone a rete fitta, sono poste a maturare per 10 giorni in un locale asciutto e secco. Trascorso questo periodo, le bresaole sono trasferite per 2-3 mesi in ambienti freschi e ventilati a stagionare.

Cacciatore
Salamini di piccole dimensioni, da 100 a 400 grammi, molto diffusi (la DOP, attuata nel 2001, ne prevede la produzione in 10 regioni del Centro-Nord) generalmente di puro suino, ma sovente misti con un po' di carne magra bovina e variamente aromatizzati. La loro origine tuttavia è nella fascia piemontese lombarda, con punte qualitative dalle Langhe ai colli tortonesi all'Oltrepò Pavese. L'impasto è sempre simile a quello del salame locale seppure con una macinatura un po' più fine e stagionatura, meno prolungata.

Cacciatorini di cavallo
Salamini di 100-200 grammi di carne magra di cavallo (in Piemonte spesso d'asino), e pancetta di maiale. Oltre a sale e pepe, tra gli ingredienti alcuni aromi in piccole dosi, di solito chiodi di garofano e cannella. Tradizionali del Varesotto e dell'Alto Lario in Lombardia, della parte settentrionale della Valle del Ticino in Piemonte, ormai quelli di cavallo, si preparano un po' dappertutto.

Crespone piemontese
Tipico del Monferrato, è un salame di grosse dimensioni a base di carne di suino di prima scelta aromatizzata con sale, latte scremato in polvere, zuccheri, spezie, aglio fresco e Barbera. Insaccato in budello sintetico, deve stagionare almeno 20 giorni a 12-14 °C prima di essere consumato.

Fegatino sotto grasso
La zona di produzione comprende le province di Novara e Vercelli Il fegatino è preparato con carne di suino magro di prima scelta e grasso di pancetta macinati a grana media a cui si aggiunge un 10% di fegato di maiale tritato finemente. L'impasto viene condito con sale, pepe in polvere e aglio, quindi si aggiunge salnitro per migliorarne la conservabilità e infine il tutto è insaccato in budello torto di manzo. Segue la fase di asciugatura che ha una durata di 10 giorni in locali aerati e riscaldati al termine della quale il fegatino è messo sotto grasso per un periodo che va da un minimo di 2 mesi a più di un anno.

Filetto baciato
Specialità di Ponzone, nei pressi di Acqui Terme, il filetto baciato è un salume crudo di forma cilindrica preparato con filetto di maiale conciato per una settimana con spezie e un impasto a base di carne di maiale di prima scelta tritata grossolanamente a cui viene aggiunta una parte (25%) di pancetta o lardo. Il composto è aromatizzato con sale, pepe, aglio, noce moscata, vino rosso e salnitro, quindi steso su un budello di maiale e da ultimo viene posto sopra il filetto. Il tutto deve essere arrotolato, legato come un salame e messo a maturare in un ambiente caldo umido per alcuni giorni. Segue poi la stagionatura che ha una durata da 3 a 6 mesi. Il filetto baciato ha un sapore molto delicato e va servito a fette molto sottili.

Frissa
Specialità del Monferrato prodotta a livello artigianale, la frissa è una polpetta a base di carne di suino avvolta nella retina di maiale. L'impasto è composto da frattaglie di maiale (fegato, cuore, rene), ritagli di carne, pancetta magra, pasta di salsiccia e viene amalgamato con parmigiano reggiano, uova, noce moscata, bacche di ginepro e pepe. Si consumano fritte nel burro o nell'olio.

Griva
Variante della frissa, questo salume di Langa viene preparato con fegato di maiale, coscia e cervella tritati e aromatizzato con bacche di ginepro, sale e pepe. Il composto va avvolto nella retina di maiale e consumato come la frissa.

Lardo al rosmarino di Cavour
L'autentico lardo di Cavour viene preparato con lardo fresco privato di cotenna di maiali della zona dell'omonimo paese. Tagliato in forma quadrata, il salume è salato a secco e aromatizzato con pepe e rosmarino, quindi massaggiato dopo circa 6 ore, posto su baltresche di acciaio e messo a stagionare in celle frigorifere a temperatura compresa fra 0 e 4 °C per 3 mesi durante i quali viene frizionato ogni 2 giorni. Infine il prodotto è tagliato in pezzi di circa 2 chilogrammi e posto sotto vuoto.

Lonzardo
Prosciutto tipico di Stura di Demonte in provincia di Cuneo preparato con la schiena di maiale lonza a cui viene lasciato attaccato il lardo. La carne è aromatizzata con sale marino, spezie, erbe alpine e provenzali e lasciata maturare al buio in un locale aerato per circa 3 mesi. Il lanzardo ha una forma allungata e al taglio appare di un rosso intenso e vivo, con venature rosate. È ottimo servito con frutta e scaglie di formaggio come antipasto.

Mortadella di fegato
Questo salume a pasta cruda a base di puro suino è un prodotto tipico del Novarese e Vercellese, più in generale della zona orientale della regione. Viene preparata con carni di maiale magre provenienti dalla rifilatura del prosciutto (45-65%), grasso del sottogola e della pancetta (30%) e fegato la cui quantità può variare a seconda che si voglia ottenere una mortadella dolce (5 - 10% di fegato) o piccante (20 - 25%). Tutti gli ingredienti vengono macinati molto fini e speziati con sale, pepe intero e macinato, vino rosso - Gattinara o Ghemme -, zucchero, scorza di limone, can- nella, noce moscata, chiodi di garofano e salnitro. L'impasto viene quindi insaccato in budello naturale (suino o bovino, torto o filzetto, oppure bondeana o crespone). Per le forme che pesano più di 1 chilogrammo è utilizzato il bindone di cavallo. Le salamelle sono poi legate e lasciate maturare alcuni giorni, preferibilmente al sole, quindi messe a stagionare per 4- 5 mesi a seconda del peso e dell'impasto. Alcuni produttori le affumicano o le conservano sotto grasso: in questo caso si possono mangiare crude, altrimenti devono essere cotte.

Mortadella della Valle d'Aosta
E un salume di puro suino preparato con carne di maiale, una quantità ridotta di fegato (meno de15%) e spezie. Il tutto è macinato a grana grossa, quindi il composto è insaccato in budello di maiale che viene legato con spago con le estremità unite fra loro. La mortadella è fatta asciugare per qualche giorno, quindi è trasferita in locali di stagionatura per 60 giorni.

Mula
Salume diffuso nel Novarese, prevalentemente a Caltignaga e Vercelli, a base di carne suina magra di testa tagliata grossolanamente con guanciale e impasto per salame speziato con pepe, aglio, noce moscata e chiodi di garofano. Al composto si aggiunge la lingua di maiale tenuta sotto sale per circa 4 giorni, lavata e asciugata, quindi viene insaccato in budello equino e legato con lo spago. La mula è una via di mezzo fra salame e cotechino e va bollita prima del consumo.

Muletta
Salame tipico monferrino a grana grossa, che si ottiene con le parti migliori del maiale - spalla disossata e sgrassata, pancetta, coscia, filetto -, impastato con spezie e aromi, latte scremato, lattosio, destrosio, saccarosio e talvolta con Barbera invecchiato. Inoltre, per rallentare i processi ossidativi, si aggiunge una ridotta quantità di salnitro. Il preparato viene messo in budello naturale e lasciato maturare per 10 giorni in ambiente leggermente caldo, quindi il salume è trasferito in locali freschi, ventilati e mediamente umidi dove stagiona da un minimo di 2 mesi a 6-8. La muletta, dalla caratteristica forma a pera, va consumata a fette sottili.

Mustardela
È un sanguinaccio che viene ancora oggi preparato secondo una lunga ed elaborata ricetta contadina. Si utilizza il sangue del maiale raccolto durante la macellazione unendolo a un impasto di carni lessate, disossate e macinate grossolanamente ricavate da testa, cotenna, orecchie, lingua, polmoni, rognoni e ciccioli. Al composto si uniscono porri, cipolle stufate, sale, pepe e spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano). Il tutto è lasciato riposare per 2 ore e insaccato nel budello torto a formare delle salamelle lunghe 20-30 centimetri che devono essere lessate per circa 15 minuti. La mustardela è una specie di salsicciotto di color melanzana quasi nera, pastosa e dal sapore speziato che viene consumata tagliata a fette o fritta.

Prosciutto della Val d'Ossola
L'area di produzione di questo prosciutto crudo è la val d' Ossola, zona caratterizzata da allevamenti di suini all'alpeggio, condotti assieme alle vacche in alta montagna durante il periodo della transumanza, nutriti di fieno e di scarti di siero delle lavorazioni casearie. La coscia di maiale è rifilata, messa sotto sale e speziata con noce moscata, cannella, chiodi di garofano, alloro e rosmarino, quindi viene lasciata maturare per circa un mese. Dopo questo periodo la si lava con vino aromatizzato con erbe locali che variano a seconda delle singole ricette, si asciuga ed è messa ad affumicare per almeno 2 settimane in locali dove vengono bruciate su bracieri bacche di ginepro, legno di faggio e altre spezie. Il prosciutto viene quindi trasferito in locali di stagionatura dove rimane almeno un anno.

Prosciutto della Val Vigezzo
È un prosciutto crudo affumicato che prende nome dalla valle omonima dove, come per il precedente salume, i maiali vengono portati al pascolo. Le cosce di maiale, una volta macellate, sono lasciate riposare per 24 ore, quindi ripulite e cosparse di sale marino per un periodo che varia a seconda del loro peso. I prosciutti sono poi conciari con pepe, cannella, chiodi di garofano, rosmarino e alloro, quindi appesi per circa un mese all'interno di camini in cui è bruciata legna di ginepro per l'affumicatura. Segue un periodo di 15 giorni in cantina e una seconda affumicatura al termine della quale i prosciutti vengono lasciati stagionare per 12 mesi in appositi locali a temperatura e umidità condizionate.

Posciutto di Canale
Tipico della cittadina di Canale, questo salume viene preparato utilizzando cosce di maiali adulti allevati localmente secondo ricette che sono tramandate di famiglia in famiglia. La coscia è rifilata dal grasso, disossata, salata e speziata con erbe aromatiche su tutta la superficie, quindi massaggiata in modo che la carne si insaporisca e infine legata. Il prosciutto infine è innaffiato con Arneis e cotto in forno a legna che un tempo era rigorosamente di vite, mentre oggi si utilizza più spesso fieno che gli conferisce un sapore decisamente particolare.

Salame della duja Caratteristico delle province di Novara, di Vercelli e della zona della bassa val Sesia, è un salame conservato sotto strutto a base di carni magre scelte (coscia, culatello), coppa, grasso di pancetta o di lardo macinate grossolanamente e condite con sale, pepe, aglio e Barbera. Il preparato è insaccato in budello torto di manzo a formare dei salami lunghi 15-20 centimetri e di circa 5 di diametro che vengono lasciati asciugare in un luogo fresco e aerato per 3 giorni, poi maturare per circa un mese. Dopo la maturazione, sono messi nella dujia, recipiente di terracotta, e coperti con strutto fuso che, solidificandosi, li mantiene morbidi e li conserva più a lungo. La stagionatura in grasso, che conferisce il sapore piccante al salame, dura per almeno 8-9 mesi. Il salam d' la dujia è un ingrediente base della paniscia, tipico risotto piemontese e viene consumato fresco tagliato a fette.

Salame cotto
Fra i protagonisti del gran bollito alla piemontese, è un salume che genealmente raggiunge 3 chilogrammi di peso; viene preparato con carni suine di seconda scelta magre - coscia, spalla, muscoli della testa e della lingua - tritate grossolanamente, condite con sale, pepe, cannella, santoreggia, menta, chiodi di garofano, vino Barbera ma anche Bonarda, Arneis o Marsala. L'impasto è insaccato nella bondeana di manzo, quindi bollito in pentole capaci a fuoco molto basso. Il salame cotto, prodotto soprattutto nell' Alessandrino e nell' Astigiano, va consumato fresco, tiepido o freddo. Al taglio la pasta si presenta asciutta, di colore rosa e con grossi grani di grasso.

Salame d'asino
Rinomato quello di Borgomanero, questo salume dal colore rosso scuro si produce in tutta la provincia di Novara, di Asti e nella zona del Pinerolese. A base di carne d'asino di prima scelta (coscia o spalla) pulita da grasso e nervetti, quindi macinata a grana fina. All'impasto si aggiunge circa il 30% di grasso di pancetta suina, poi il tutto viene speziato con sale, pepe in grani e macinato, noce moscata e aglio, e infine insaccato in budello torto di manzo a dare salami lunghi 10- 15 centimetri. Questi sono lasciati asciugare per 3-4 giorni, poi sono passati in locali ventilati e umidi dove rimangono da 15 giorni a 5 mesi a stagionare. Oggi, data la difficoltà a reperire la carne di asino, spesso si ricorre a un'aggiunta di carne di manzo fino al 25%.

Salame delle Valli Tortonesi
Salame crudo a grana grossa ricavato da suini pesanti di razza Padana provenienti da allevamenti della zona. Nell'impasto vengono utilizzati numerosi parti del maiale, i ritagli del prosciutto e il grasso di pancetta. Il tutto è macinato, condito con sale, pepe nero in grani e in polvere, vino rosso e infuso filtrato di aglio fresco, quindi insaccato in budello naturale di scrofa, legato con spago a maglia fine e fatto stagionare, in ambienti aerati da 4 a 6 mesi. Il sa- lame delle valli Tortonesi può raggiungere i 30 centimetri di lunghezza ed è caratterizzato da uno strato di muffa bianca su tutta la superficie dell'involucro.

Salame di cavallo
Salume a base di carne equina magra di prima scelta (coscia e collo), tritata a grana piuttosto grossa a cui si aggiunge il 20-30% di pancetta di suino, speziata con sale, pepe in grani e macinato, noce moscata, aglio e una piccola quantità di vino bianco o rosso. Tutti gli ingredienti vengono impastati, quindi il preparato è insaccato in budello torto di manzo a dare salami di forma cilindrica che sono lasciati prima maturare in luoghi caldi e poi stagionare. La stagionatura varia da 15 giorni, per i salami da consumare previa cottura, a 3 mesi. Il salame di cavallo è un insaccato tipico delle colline tra il Ticino e l' Agogna, in provincia di Novara, ma viene prodotto anche nel Monferrato e nell' Astigiano.

Salame di patate
Tipico del Canavese e del Biellese, questo salume è preparato con carne intercostale del suino, metà grassa e metà magra, macinata e insaporita con sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e salnitro. All'impasto viene aggiunta un'uguale quantità di patate lessate e passate, quindi il tutto è messo nel budello a formare dei salami leggermente ricurvi di colore rosa chiaro che vengono lasciati maturare per un: giorno in locali aerati e secchi. Il salame di patate è estremamente deperibile e va consumato entro 20 giorni; può essere sia crudo sia cotto.

Salamino di pecora o capra
Insaccato in via di estinzione caratteristico della zona del Cuneese. Viene preparato con carni di pecora e capra di prima scelta, sgrassate e rifilate, macinate a grana media con un 30% di grasso duro di maiale (lardo e pancetta), speziate e insaccate nel budello torto di manzo.

Salsiccia di Bra
Prodotta a Bra e nelle zone limitrofe, questa salsiccia si prepara con una pasta mista di carne magra di vitello unita a grasso di maiale (pancetta). La carne di bovino (80% circa) viene macinata, quindi si unisce la pancetta di maiale. Il tutto è lavorato una seconda volta in modo da ottenere un impasto più omogeneo. Il preparato è a questo punto aromatizzato con sale, pepe macinato, cannella, noce moscata, semi di finocchio, macis, vino, toma delle Langhe stagionata e grattugiata, e infine messo in budello naturale. La salsiccia si può consumare subito, generalmente cruda, ma è ottima anche cotta.

Testa in cassetta di Gavi
Tipica della Val di Lemme, è un insaccato preparato con la testa del maiale tagliata a pezzi, disossata e macinata a cui si uniscono pani di seconda scelta di vitello e vitellone. Il tutto viene aromatizzato con sale, aglio, peperoncino, semi di finocchio selvatico, timo e altre erbe aromatiche, pinoli e rum e poi insaccato in budello naturale. La testa è lessata e, una volta fredda, si taglia a fette.

Violino di camoscio
È un prosciutto prodotto in quantità limitate nelle valli Ossolane a partire da cosce di camoscio conciate con sale, pepe, bacche di ginepro, alloro, timo, rosmarino e cipolla per 15-20 giorni. Una volta asciugate, le cosce vengono messe a stagionare da 2 a 3 mesi.

Violino di capra
Piccolo prosciutto tipico delle valli Ossolane, il violino di capra si produce con coscie di capre di allevamenti locali a cui viene lasciato l'osso. La carne è speziata con sale, pepe, aglio, cannella, alloro, rosmarino, timo, bacche di ginepro, quindi viene lavata, asciugata direttamente all'aria aperta e lasciata stagionare, dopo una breve maturazione in locali caldi e ventilati, per un periodo di 2-3 mesi.