Gusto Piemonte - Prodotti Tipici del Piemonte

Agnolotti
Formato di pasta fresca all'uovo, ripiena, di forma quadrata o rettangolare. Gli agnolotti sono uno dei formati di pasta più rappresentativi del Piemonte, insieme ai tajarin: diffusi su tutto il territorio, sono preparati con una sfoglia all'uovo (un uovo ogni etto di farina), farcita con ripieni che variano per composizione e ricchezza a seconda delle zone. Gli agnolotti sono di dimensioni medio-piccole, intorno ai 2-3 cm di lato. Se nel Monferrato Casalese e nel Torinese il ripieno è solitamente a base di carni di manzo e di maiale (come nell' Astigiano) a cui si aggiungono cervella o prosciutto, nel Basso Canavese troviamo nel ripieno dell'agnolotto anche salsiccia e verza; la verza, insieme alle carni, è caratteristica anche del Cuneese, mentre nell' Alessandrino e nel Tortonese il ripieno è costituito da un brasato di manzo, cotto in vino rosso robusto e corposo, il cui fondo di cottura si utilizza come condimento. Anche gli agnolotti sono spesso proposti, nella stagione adatta, con una spolverata di tartufo bianco.

Biavetta
Pastina fresca all'uovo per minestre. Appartiene quasi esclusivamente al passato la biavetta, una pastina per minestre preparata rigirando tra pollice e indice piccoli pezzi di pasta all'uovo, della dimensione di grani di miglio. Tìpica del territorio astigiano, la biavetta era utilizzata per le occasioni importanti come il pranzo della mietitura, nel corso del quale era servita in brodo.

Biova
Soffice e bianchissima, la biova è la più diffusa tipologia regionale, tanto nella grande che nella piccola pezzatura. La farina di grano tenero viene lungamente impastata con acqua, sale e lievito di birra, con l'aggiunta facoltativa di un po' di strutto; quando l'impasto raggiunge una buona elasticità, si procede alla prima alzata, interrotta da un ripiegamento della pasta. Si modellano quindi le biove, che sono poste nuovamente a lievitare su teli. Dopo essere state incise, esse vengono infornate e cotte senza vapore. Il peso finale varia da uno a cinque etti.

Cabiette
Gnocchetti tipici della VaI di Susa il cui impasto è fatto con farina di segale, torna, ortiche. Dopo averli cotti in acqua bollente, gli gnocchetti si passano in forno a gratinare, ricoperti di pane di segale grattugiato.

Corzetti
Nati a Novi Ligure (Al), dove esiste anche un'Accademia a loro ispirata, i corzetti (come i ravioli) sono di origine piemontese ma la tradizione li associa alla cucina ligure, genovese in particolare, che li ha valorizzati nell'abbinamento con il pesto. Si tratta di dischi di sfoglia all'uovo, sottile, tagliati per mezzo di stampi di legno, decorati con figure che restano impresse nella pasta. Un tempo ogni famiglia aveva un proprio stampo, caratterizzato da un particolare simbolo o dallo stemma della casata.

Dunderet
I dunderet sono gnocchetti di patate, farina e formaggio grattugiato dalla forma allungata, conditi tradizionalmente con burro fuso e altro formaggio oppure con salsa di pomodoro. Prima dell'introduzione della patata, questo piatto era preparato solo con farina di grano saraceno, acqua e latte: l'impasto, dalla consistenza collosa, era prelevato a piccoli tocchi irregolari, che venivano poi buttati nell'acqua a bollore.

Fescheirol
Pasta fresca tipica delle valli occitane, il cui impasto è ottenuto mescolando farina di frumento, uova e latte: la sfoglia, piuttosto sottile, viene tagliata a quadrettoni ( circa 2 cm di lato), cotta in acqua salata e poi ripassata in forno insieme a un condimento a base di uova sode, pancetta, pomodoro, ricotta e piselli insaporito da un trito di erbe aromatiche (timo, salvia, prezzemolo) e olive sminuzzate.

Focaccia Novese IGP
Bassa e dorata, la focaccia novese, detta anche "alla fiamma" o "stirata", è contraddistinta dalle inconfondibili infossature sulla superficie, praticate per raccogliere i profumi dell'olio di oliva. La sua lavorazione prolungata rende l'impasto particolarmente elastico, idoneo quindi a essere steso e modellato per semplice stiramento dei bordi, con risultati di piacevolissima palatabilità. La farina di grano tenero viene impastata con acqua, sale, lievito di birra, olio extravergine di oliva, strutto e malto. AI termine della prima alzata l'impasto viene piegato e lasciato nuovamente fermentare. Seguono la porzionatura, la stiratura e la "bucatura", attraverso la pressione dei polpastrelli. Dopo un breve riposo si procede alla cottura. La superficie della focaccia è infine spennellata di olio di oliva a crudo.

Grissini stirati
Anticamente detto pan biscotto, questo sfizio richiede un'avanzata tecnica di panificazione, capace di produrre impasti abbastanza elastici da essere allungati manualmente. L'etimo è da taluni ravvisato nel latino craticcius, ossia reticolo, graticcio, per via della forma lineare. L'origine della specialità però sarebbe dovuta all'inflazione che colpì il Piemonte nel XIV secolo: pagato un soldo a unità, questo pane ridusse progressivamente le proprie dimensioni, adeguandosi alla perdita di potere d'acquisto della moneta locale. La farina di grano tenero tipo 0 o 00 viene impastata con acqua, sale e lievito, talvolta olio e strutto. Se ne ricavano delle strisce di pasta della lunghezza di 10 cm e della larghezza di 3 cm, che vengono afferrate per le estremità e tirate lentamente come cordicelle, fino a raggiungere l'intera apertura delle braccia del fornaio, per una lunghezza massima di un metro e mezzo. Seguono la lievitazione e la cottura, preferibilmente a legna, fino al completo essiccamento del prodotto, che, prima della vendita, è solitamente spezzato in due parti. Quando i grissini sono confezionati senza grassi vengono chiamati "all'acqua". Oggi si usa aggiungere nell'impasto i più svariati ingredienti e aromi, producendo in numerevoli tipologie.

Gnocchi della Val d'Ossola
L'impasto degli gnocchi della Val d'Ossola è caratterizzato dall'aggiunta di polpa di zucca e farina di castagne. Sono solitamente conditi con un sugo di funghi trifolati e formaggio piemontese.

Mica
Paesana, tursun, campere, munie, liber, miccone: la mica cuneese ha tanti nomi quanti sono i paesi dove viene prodotta. Il pane comunque è molto rinomato, soprattutto grazie alla lievitazione naturale. La farina di grano tenero viene impastata con acqua, sale e lievito naturale; al termine della prima alzata si uniscono altra acqua e farina. Quando l'impasto risulta adeguatamente fermentato si ripete l'aggiunta e si preleva un pezzo di pasta, che verrà utilizzato nella panificazione successiva. Terminata la terza alzata si incorporano per la terza volta acqua e farina. Durante il successivo riposo l'impasto viene più volte ripiegato e premuto; esso è quindi inciso e infornato. Il peso del prodotto finito è di circa mezzo chilo.

Pan Barbarià
Nelle montagne del cuneese la pianta della segale, rustica e resistente al freddo, veniva coltivata su apposite terrazze, accanto al frumento. Se ne ricavavano vari tipi di pane: il panniè, basso e non lievitato; il chalendàl, tipico delle festività natalizie, con cipolle, patate e barbabietole, e il barbarià, il cui nome indica l'uso di farine miste, per così dire bastarde. La farina mista di frumento e di segale, in pari quantità, viene impastata con acqua, sale e lievito naturale; segue una prima alzata, durante la quale l'impasto è più volte ripiegato. Si modellano quindi delle pagnotte del peso di 6 etti circa, che vengono poste a lievitare prima di essere infornate. Il gusto finale, piacevolmente acidulo, migliora dopo qualche giorno.

Pane di Chianocchio
Si tratta del pane tipico della VaI Susa. La particolare lavorazione dell'impasto gli conferisce una buona serbevolezza, che lo rende idoneo alle dispense dei margari e dei gestori dei rifugi. L'impasto, piuttosto duro, si compone di farina di frumento, acqua, sale, lievito naturale e di birra. Il giorno successivo si uniscono ancora farina, acqua, lievito di birra e sale. A fermentazione ultimata si stende la pasta, che dopo aver riposato viene tagliata con una raschia di legno. Si procede quindi alla cottura, senza vapore. Il peso finale è di circa sei etti.

Pane di mais di Novara
Si tratta di un prodotto molto diffuso in tutta la provincia, dove è conosciuto comunemente con il nome di "pane di meliga". La farina mista di mais, avena e frumento forte viene impastata con lievito di birra, strutto, sale, acqua o latte; dopo un breve riposo l'impasto è modellato in pagnottelle del peso approssimativo di sei etti, che vengono adagiate su assi cosparse di farina di mais. A lievitazione ultimata le forme sono capovolte, incise e infornate senza vapore.

Pane di riso di Novara
Da sempre il riso è fra i prodotti tipici di Novara; il pane che se ne ricava è tuttora molto diffuso e apprezzato nell'intera provincia. L'impasto si compone di farina mista di riso e di frumento, acqua, sale, lievito di birra e strutto; al termine della lievitazione esso viene posto a lievitare entro speciali stampi, dove si verifica la seconda alzata. Si procede quindi alla cottura, che avviene in due fasi: a metà cottura i pani vengono infatti estratti dal forno, tolti dallo stampo e rimessi nuovamente a cuocere.

Pane di segale
Il pane di segale, detto "pan ed biava", rappresenta una tipica specialità della Val d'Ossola. La farina mista di segale e di frumento, in proporzioni variabili, viene impastata con acqua, sale, lievito naturale o di birra. Al termine della lievitazione si aggiunge un po' d'olio e si formano delle pagnotte, che vengono infornate dopo un breve riposo. A metà cottura la crosta è spennellata con una miscela di acqua e olio, che la rende lucida e croccante. Il prodotto finito ha una forma piuttosto schiacciata, perchè l'impasto, dotato di scarsa di forza, tende ad allargarsi.

Pane nero di Coimo
Si tratta di una specialità della Val Vigezzo, tradizionalmente preparata per la festa di sant' Antonio. L'impasto si compone di farina mista di segale integrale e di frumento, acqua, sale, lievito naturale e di birra. Terminata la prima alzata si formano dei pani rotondi del peso approssimativo di sei etti, che dopo un 'ulteriore lievitazione vengono infornati. Questo prodotto, contraddistinto da una colorazione carica tendente al bruno, può essere confezionato anche in versione dolce, con l' aggiunta di noci e uvette.

Rabaton
I rabatòn sono degli gnocchi di ricorra ed erbette delle dimensioni di una noce; caratteristici della piana della Fraschetta, tra Alessandria e Tortona, si servono in brodo, oppure scolati e ripassati in forno dopo averli conditi con burro e parmigiano. Il loro nome deriva dall'atto di rotolare l'impasto sul piano di legno (rabatare = rotolare).

Ravioli
Formato di pasta fresca all'uovo, ripiena. I ravioli sono tra i più antichi formati di pasta (il loro uso è attestato sin dalla fine del 1100) e, sebbene siano noti a tutti come simbolo della cucina genovese, una tradizione vuole che la loro nascita sia avvenuta nel paese di Gavi (Al), a cavallo tra Piemonte e Liguria (nella locanda, appunto, della famiglia Raviolo). La sfoglia sottile dei ravioli contiene un ripieno esclusivamente a base di magro, costituito da erbe e formaggio, che è oggi infatti la principale differenza con gli agnolotti, nel cui ripieno è invece presente la carne. Tra le numerose varianti dei ravioli segnaliamo i vernantini, ripieni di porri e patate, tipici del paese di Vernante (Cn).

Robatà
Si tratta di una pregiata tipologia di grissino tipica del monregalese e della provincia di Torino, in particolare di Andezeno e Chieri. "Robatà" sta per arrotolato, a causa della tecnica di modellatura dell'impasto: il robat era infatti un attrezzo per spianare il terreno. L'impasto si compone di farina di grano tenero tipo 0 o 00, acqua, sale e lievito, ma a Torino si aggiungono anche olio o strutto, nel cuneese latte o burro. Dopo essere stato porzionato, esso viene arrotolato con pressione manuale sul tavolo di lavoro, assumendo la forma di un cilindro della lunghezza di 40 cm circa, sul quale restano impressi i segni delle dita del fornaio. Seguono la lievitazione e la cottura con un abbassamento graduale della temperatura che favorisce l'essiccamento del prodotto. Il prodotto finito è lungo dai 30 ai 50 centimetri, per uno spessore di ben 3 centimetri.

Tajarin
Formato di pasta fresca all'uovo, lunga, a sezione quadrata o rettangolare. Nati nel territorio delle Langhe e del Monferrato, i tajarin sono diffusi in tutto il Piemonte almeno dal XV secolo. I tajarin sono la versione piemontese dei taglierini, una sorta di tagliatelle molto sottili e strette. Il numero delle uova da utilizzare nell'impasto varia a seconda delle zone: generalmente la proporzione è di un uovo per un etto di farina di grano tenero, ma si può arrivare fino a 20 o 30 tuorli per un chilo di farina; una volta tirata, la sfoglia viene arrotolata su se stessa e poi tagliata con un coltello affilatissimo in striscioline della larghezza di non più di 2,5-3 mm (la tradizione prescrive che le dimensioni dei tajarin non superino quelle di un capello). Anche il condimento varia a seconda delle zone: il più noto è il comodino (ragù) di rigaglie, caratteristico delle Langhe, ma i tajarin sono ottimi anche con i funghi o con il tartufo (tajarin alla trifula). A Roaschia, nel Cuneese, i tajarin sono conditi con un intingolo di pancetta e cipolla e infine fatte rosolare nel vino rosso.

Toponin
Conosciuto anche come Tuponin, è uno dei panini più diffusi del cuneese. Con il suo stesso impasto si preparano anche altri tipi di pane che risultano però più ricchi di mollica, lucidi e lisci, a causa dell'uso del vapore durante la cottura. La farina di grano tenero è impastata con acqua, sale e lievito naturale. Terminata la fermentazione la massa viene ripiegata e bagnata nel centro. Segue una seconda alzata, svolta su appositi teli. La cottura è a legna.