Gusto Piemonte - Prodotti Tipici del Piemonte

Bettelmatt
Il formaggio Bettelmatt ha una lunga tradizione alpina: già nel 1810 il canonico Nicolao Sottile lo citava come formaggio di qualità. Nel 1968 fu indetto un referendum per trovare un nome a questo tipo di formaggio e fu ribadito per le secolari tradizioni il nome di "Bettelmatt" (l'alpeggio più famoso). Viene prodotto nella Val Maggia e nella Valle Verzasca, dove maturazione e stagionatura avvengono su paglia di segale raccolta a mano. Si prepara nei pascoli oltre i 1800 m dove c'è l'erba mattolina che gli dà un gusto particolare, tra luglio e agosto; è di latte vaccino intero, a pasta cotta e stagionato per 3 mesi in alpe, per poi maturare per altri 3-9 mesi. Si presenta in forme rotonde di 8-12 cm con diametro tra i 28 e i 35 cm. Ha occhiatura minuta, rara e con colorazione gialla, pasta morbida.

Bra DOP
Formaggio DOP semigrasso a latte crudo e pasta cruda e morbida (Bra tenero), semidura o dura (Bra duro) a seconda della stagionatura. Prodotto nelle vallate delle Alpi Marittime e in tutto il Roero, ha forma cilindrica da 6 a 8 kg, con pasta da avoriata a giallo ocra con piccolissime occhiature, crosta da grigio chiaro a beige scuro. Sapore profumato e più o meno piccante e sapido a seconda della stagionatura. Le forme prodotte e stagionate in montagna possono portare la menzione "d’alpeggio".

Brus
Pasta odorosa e piccante ottenuta da ritagli di formaggi e seirass. Colore bianco o giallognolo fino a un bruno grigio. Per evitare vermetti, nell'impasto viene aggiunta grappa. Nelle Valli Chiusella, Orco e Soana fanno un brus da latte, ovvero un formaggio pastoso, perlopiù condito con sale e pepe o peperoncino, ottenuto innestando con siero il latte vaccino intero.

Castelmagno DOP
È il gioiello della casearia piemontese, esclusivo della Val Grana, è un formaggio DOP semigrasso di latte crudo vaccino, raramente addizionato di latte caprino e ovino. La storia di questo formaggio ormai celebre risale addirittura all’ XI secolo. Il peso della forma va dai 2 ai 7 kg; la pasta è friabile, di colore bianco avorio con erborinatura negli esemplari stagionati di maggior pregio. La crosta invece tende al rossiccio, il gusto è saporito; diventa piccante dopo i 5 mesi di stagionatura.

Frachet
Impasto di ricotte e rimasugli di formaggio salato, tipico della Valsesia. Il formaggio viene aromatizzato con erbe e spezie selvatiche, poi posto ad asciugare in palle da 100-300 gr. appese in teli di canapa. Le motte sono invece palle ottenute lasciando acidificare naturalmente del latte grasso e impastando con sale, vino, finocchio, pepe.

Gorgonzola DOP
Si dice abbia avuto origine nell'omonimo paese intorno al 1100. Da allora viene prodotto in tutta la pianura e la collina lombarda dove le "marcite" hanno per secoli creato l'ambiente ideale per la sua produzione. Eppure da Milano l'epicentro produttivo di questo formaggio si è via via spostato nel Novarese, oggi sede del Consorzio di tutela della DOP. Formaggio di latte vaccino intero, meglio se crudo, a pasta cruda molle o cremosa con erborinatura ottenuta mediante foratura della forma per favorire l'attacco da parte di muffe del genere Penicillium, talvolta spontaneo talvolta con innesto selezionato. Il metodo di produzione può anche essere a due paste ovvero due forme sovrapposte in modo che il punto di separazione/contatto costituisca ideale esca per le muffe dell'ambiente. Il tipo naturale è cremoso in bocca e piccante, con muffe abbondanti e azzurre, di gusto forte e deciso. Matura in grotte naturali per 90-120 giorni. Quello dolce differisce dal precedente per una pasta più molle e paglierina, con muffe verdi rade e sapore più dolce. Si ottiene con tecniche che favoriscono una più rapida acidificazione e con l'innesto di ceppi di muffe diverse e matura per non più di 60 giorni. Ottimo anche come ingrediente di ricette classiche e di fantasia. La crosta è rossiccia e commestibile.

Maccagno
Toma tipica delle valli biellesi, di latte vaccino crudo e intero, in forme da 1,5 a 2,5 kg, con crosta liscia e abbastanza elastica, pasta color paglierino, compatta ma fondente, molto gustosa e profumata. Può essere straordinaria se d'alpeggio e, soprattutto, se maturata a lungo in grotte naturali, come vuole la tradizione.

Montebore
Curioso formaggio della Val Borbera di latte intero misto di capra e mucca. Esistente già dal Medioevo, la curiosa forma attuale, che ricorda una torta nuziale, dicono sia nata per imitare un antico castelliere e che sia stata poi codificata da Leonardo da Vinci in occasione del matrimonio di Isabella d'Aragona.

Mortrett
Questo piccante formaggio dell'Alto Eporediese si ottiene impastando pezzetti di toma e ricotta che poi vengono lasciati maturare a lungo. Il Brosso della Valle Arroscia, in Liguria, è assai simile ma fatto solo con ricotta addizionata di grappa e/o vari altri condimenti (peperoncino, pepe, olio extravergine, aceto), il tutto fermentato in recipienti di larice.

Murazzano DOP
Formaggio DOP tipico dell'Alta Langa, proviene da latte intero ovino, con eventuale taglio massimo di vaccino del 40%. È in piccole forme cilindriche da 300-400 g, con pasta morbida, finemente granulosa, prima bianca poi paglierina, pressoché priva di crosta, profumo e sapore piuttosto decisi. È reperibile anche nella versione sott'olio.

Murianengo
Stupendo formaggio erborinato di latte vaccino, con eventuale piccolo taglio di ovino e/o caprino, nell’area del Moncenisio. Spontaneamente invaso dal Penicillium grazie alla tecnica di lavorazione della cagliata rotta, ha muffe blu diffuse in una pasta giallognola consistente, mentre la crosta è crepata e irregolare. Dapprima dolce, diventa pesto forte di odore e di Gusto.

Murtarat
Curioso formaggio biellese ottenuto dalla acidificazione spontanea del latte vaccino crudo intero aromatizzato (nella pasta o in superficie) con aglio, pepe, peperoncino –ma esistono anche produttori che aggiungono spezie ed erbe varie- e stagionato. Ha gusto forte e, anche quando è duro (di 7 mesi e più), si scioglie in bocca.

Raschera DOP
Formaggio DOP semigrasso pressato a latte crudo e pasta cruda. Prodotto in tutta la provincia, ha forma bassa cilindrica o quadrangolare da 7 a 10 kg, con pasta da bianca tendente all'avorio, piuttosto consistente, con minuscole occhiature, crosta sottile giallorossastra. Il sapore è profumato in modo caratteristico, moderatamente piccante. Le forme riprodotte e stagionate in montagna, purché a oltre 900 m di altitudine e in pochi e ben precisi comuni (Valcasotto e valli vicine), possono portare la menzione "d'alpeggio".

Ricotta
Questo eccezionale latticino, freschissimo, la ricotta, nasce in Piemonte, soprattutto nelle aree montane e submontane, dove c'è pascolo. Se ne fa larghissimo uso in cucina, dai ripieni per paste fresche di ogni genere, alle torte salate, ai dolci, senza dimenticare che anche il consumo diretto permette di apprezzarne la bontà e la cremosità, specie se accompagnato da mostarde o da scaglie di cioccolato e zucchero. La ricotta si ottiene dal siero di vacca e di pecora da solo o misto, ha una consistenza setosa e spalmabile ed è grassa e suadente in bocca.

Robiola di Roccaverano DOP
Il nome della robiola deriverebbe dalla città di Robbio, in provincia di Pavia; il toponimo è legato a Roccaverano, un comune in provincia di Asti, ma l'area di produzione della robiola comprende il territorio a cavallo fra le province di Asti e di Alessandria nella parte orientale delle Langhe. È un formaggio fresco piuttosto grasso a pasta cruda e bianca senza crosta. Per la produzione della Robiola di Roccaverano si adopera latte crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, di pecora di razza Pecora delle Langhe e di vacca delle razze Piemontese e Bruna Alpina e loro incroci, proveniente esclusivamente dall’area di produzione, con le seguenti percentuali: latte crudo intero di capra in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50 % con latte crudo intero di vacca e/o pecora in misura massima del 50%, proveniente da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.

Salagnun
Il Salagnun della Valsesia è un impasto di scarti di formaggio con spezie abbondanti messo a riposare in un contenitore detto salò. Per scarti si intendono le forme fresche mal formate, per esempio. Col nome di salignon (Valle d'Aosta) e altri simili è diffuso anche in altre zone: cambiano le spezie e le erbe.

Seirass
Caratteristico delle valli torinesi è il seirass del fen, che viene preparato con il siero rimasto dopo la lavorazione delle tome di latte vaccino (con taglio ovino e/o caprino) e viene fatto maturare nel fieno (da erbe del genere Festuca). La mascarpa, tipica di Valsesia e VaI d'Ossola, è invece una ricotta che viene arricchita con latte o panna.

Sora
Formaggio perlopiù d'alpeggio (territorio di Ormea) di latte intero e crudo di pecora e capra con taglio di vacca. In forme cilindriche o quadrate da 1 a 4 kg, ha pasta bianca, morbida e grassa, dolce, con sentori d'erbe di montagna; gli esemplari freschi non hanno crosta, quelli stagionati l'hanno bruno grigiastra. Ha forma appiattita.

Testun
Formaggio monregalese vaccino di latte crudo intero (raramente integrato con capra o pecora) fatto in primavera fino a luglio. Gusto da dolce a piccante secondo la stagionatura.

Toma Ajgra
Toma valsesiana di latte vaccino (di razza bruna alpina) crudo un tantino scremato in forme di 2 o 3 kg con crosta dura grigia e pasta friabile giallo scura e piccante. Stagiona fino a un anno.

Toma piemontese DOP
Formaggio vaccino DOP, la cui storia risale almeno al 1300, prodotto nelle province di Torino, Cuneo, Biella, Novara, Vercelli e in alcuni comuni delle province di Asti e Alessandria. È molto variabile, sia come qualità che come dimensione. Può infatti essere grassa o semigrassa, in forme da 1,8 a 8 kg, stagionata da un minimo di 15 a un massimo di 60 giorni a seconda del peso. La toma grassa è comunque a pasta morbida semicotta di colore paglierino, con occhiatura minuta, di forma cilindrica, con crosta elastica e liscia, gusto dolce e aromatico. La toma piemontese semigrassa si distingue per la crosta più rigida e il sapore più carico. Come per altri formaggi "storici" è importante la stagionatura nelle grotte tradizionali, che conservano da secoli i microrganismi che attribuiscono al formaggio la sua tipicità.

Tomino di Rivarolo
Formaggio molle spalmabile del Canavese, fatto con latte vaccino intero termizzato. Ha gusto fresco, di latte, con vena acidula, e va consumato in tempi brevissimi altrimenti perde i suoi migliori pregi. Ottimo soprattutto se condito con olio, aromi e peperoncino (tornino elettrico) oppure con bagnet vert. Vi sono molti altri tomini tipici a pasta bianca: di Rivalta, di Casalborgone, di Saronsella. Sono molti anche i tomini che da giovani hanno pasta bianca e tenera per poi diventare, se stagionati, da grattugia: del Bot in Val Varaita, delle Valli Saluzzesi, di San Giacomo di Boves (piccolo, di latte vaccino, misto in primavera).

Tuma d’la Paja
Nota anche come paglierina, è una tometta vaccina a pasta molle, grassa, ad acidità naturale, caratteristica anche perchè conservata su stuoiette di paglia. Da giovane è burrosa e a pasta bianca con sentore di latte piacevole; una volta stagionata è a pasta gialla, fondente in bocca, un po' piccante, molto aromatica.

Tuma di Bussolasco
Tometta di latte vaccino intero tagliato con latte caprino e ovino. A pasta cruda e semiconsistente dopo breve stagionatura, è bianca, senza crosta ma con superficie paglierina. Al gusto risulta molto aromatica, eccellente con la cugnà o condita con olio ed erbe.