Gusto Piemonte - Prodotti Tipici del Piemonte - Dolci e Confetture piemontesi

Amaretti
Diffusi fra Astigiano e Alessandrino, sono pasticcini a base di mandorle, sia dolci che amare, zucchero e albume. Famosi quelli di Gavi, Ovada e Mombaruzzo; questi ultimi prevedono anche l'utilizzo di armelline (i semi delle albicocche).

Baci di dama
Diffusi nell' Alessandrino, in particolare a Tortona; si tratta di due semisfere di pasta frolla, realizzate con mandorle macinate, farina, zucchero, burro e liquore, legati con una crema a base di pasta di mandorle e cioccolato.

Biscotti di Novara
Nati nel lontano 1852, questi biscotti leggerissimi (8 g circa), sono realizzati ancor oggi con pochi ingredienti semplici: farina, zucchero e uova intere; la struttura finemente areata, spugnosa e friabilissima li consiglia per ogni occasione, dalla prima colazione al tè pomeridiano, ma anche come fine pasto, accompagnati da un buon vino passito.

Canestrelli
Tra i più antichi dolci della regione, sono pasticcini a forma di piccolo canestro. Ingredienti: farina bianca e gialla, cacao, zucchero, burro, noce moscata ed eventualmente vaniglia, uova, vino rosso e rum.

Caramelle di Torino
La parola "caramella" è uno squisito dono che il Piemonte ha fatto alla lingua italiana. Nelle antiche lavorazioni la massa zuccherina aromatizzata era posta ancora bollente in un piccolo cucchiaio di rame avente becco molto lungo, col quale si versa a goccia a goccia sopra una tavola di marmo; se ne formano pastiglie rotonde grandi quanto una moneta da 25 centesimi; lo zucchero raffreddandosi diviene trasparente e durissimo. Dalle prime pasticche di zucchero d'orzo per "mollificare la tosse" si passa alle caramelle lavorate con paste di frutta ed estratti naturali: ananas, arancia, ciliegia, limone, pera, mela renetta, fragola, mirtillo, anice e menta. A metà Ottocento, quando viene messa a punto l'estrazione dello zucchero dalla barbabietola, la caramella diventa prodotto di largo consumo. Della produzione torinese vanno citate anche le multicolori pastiglie di zucchero, piatte e friabili, che si ottengono per miscelazione a freddo di zucchero macinato a velo, gomme addensanti ed estratti aromatici: menta, vaniglia, lampone, garofano, cannella, ratafià, ribes e altri. È torinese anche l'antesignana delle caramelle, la lecca-lecca: grande, piatta e rotonda, sostenuta da una stecca, solitamente esagonale; era detta anche "Gianduja" per la maschera che veniva raffigurata sul suo involucro ad annunciare il Carnevale.

Cioccolatino cremino
Di forma quadrata, è composto da due strati di pasta gianduia inframmezzati da uno strato di crema al cioccolato aromatizzata.

Cugnà
La cugnà è una conserva tipica delle Langhe e del Roero che sta a metà tra la confettura e la mostarda ed è un'antichissima risorsa contadina perchè unisce i prodotti più tradizionali del territorio piemontese, in pratica ciò che la fattoria offriva a fine vendemmia. Al mosto di uva Nebbiolo, ma può essere usato anche quello di Dolcetto o Barbera, vengono unite madernasse, pere Martin volendo intere, gherigli di noce, nocciole tonde gentili, mele cotogne e cannella. Il tutto viene fatto cuocere per molte ore a fuoco basso. Si conserva a lungo sottovetro ed è molto apprezzata per accompagnare un piatto misto di formaggi, ma può anche dare un tocco fantasioso alla polenta, oppure essere servita col sontuoso bollito misto di queste parti in sostituzione dei tradizionali bagnet ros o bagnet vert.

Cuneesi al rhum
Dolcetti al cioccolato che vengono farciti con rum e meringa. Questi deliziosi cioccolatini portano tale nome a Cuneo, ma, sempre con qualche variante, sono sperimentati e prendono il nome delle diverse località della provincia in cui vengono prodotti.

Giacometta
La vera crema di nocciole al cioccolato, nota anche con il nome di gianduja, dalla nota maschera di carnevale torinese. La crema è fatta con nocciole tostate, cacao o cioccolato fondente, zucchero, vaniglia naturale e latte. Ci sono poi ottime versioni al miele e altre, di pregio assai inferiore, con vari grassi vegetali e aromi sintetici. È spesso proposta in due colori: quella chiara è con cioccolato bianco o solo con latte.

Gianduiotto
È il simbolo della pralineria torinese e piemontese, conosciuto in tutto il mondo cioccolatino dalla classica forma a spicchio, fatto con cioccolato al latte e nocciole piemontesi.

Krumiri
"Il sottoscritto Sindaco della Città di Casale Monferrato" corre l'anno 1890 "attesta e certifica che il signor Rossi Domenico fu Pietro è il solo e unico inventore dei biscotti così detti krumiri, riconosciuta specialità di questa città". Inizia così, ufficialmente, la storia dei più celebri rappresentanti della biscotteria piemontese. Più sfumati, i contorni dell'episodio che portò, una dozzina d'anni avanti, alla prima infornata. Sembra che tutto sia da rimandare a una serata tra buontemponi impegnati a tirar tardi nel locale del Rossi, il Caffé della Concordia, il "Bottegone" per gli amici, con il pasticciere che gigioneggia nell'inventare qualcosa degno dell'occasione. Lo confermerebbe la forma dei biscotti, dichiaratamente ispirata ai baffi di Vittorio Emanuele II, dunque una sorta di affettuoso omaggio al re morto proprio quell' anno. Lo confermerebbe anche il nome, lo stesso di un liquore allora di moda, il Krumiro, che avrebbe stuzzicato la creatività dell'artefice. Perchè poi si chiamasse cosi non è dato sapere; se è già difficile capire perche una tribù del Nord Africa sia assurta a simbolo di chi lavora invece di scioperare, spiegare perche la stessa abbia dato nome a un liquore e di conseguenza a dei biscotti, è impossibile. Restano i krumiri, biscotti di pasta frolla, impastati con farina, burro, zucchero, uova fresche e vaniglia, premiati all'Esposizione Universale di Torino nel 1884. Un grande successo; il Rossi ricevette i Brevetti di Provveditore delle Case dei duchi d' Aosta, di Genova e della Real Casa d'Italia, i cui stemmi appaiono ancora sulle scatole di latta più tradizionali. In più di un secolo il marchio è passato da tre mani, ma ancor oggi la bottega che storna i krumiri secondo la ricetta di Rossi dista solo pochi metri dal luogo dove i biscotti curvi videro la luce.

Lingue di suocera
Tipici biscottini secchi prodotti nell' Astigiano, in particolare a Rocchetta Tanaro.

Margheritine di Stresa
Sulla sponda piemontese del lago Maggiore questi pasticcini secchi vengono preparati con farina bianca, fecola, zucchero a velo, burro, rosso d'uovo, vaniglia e aromatizzati con buccia di limone grattugiata.

Marrons glacès
Si dice Cuneo e si pensa ai grandi vini delle Langhe e al tartufo bianco di Alba, più recentemente a quei formaggi d'alpeggio - Castelmagno, Murazzano, Maschera - che sono entrati di prepotenza nei desideri dei buongustai di tutta Italia. Ma non solo. Nelle borse merci di mezza Europa Cuneo è stata per secoli, ed è ancora oggi, sinonimo di castagne, le migliori, fresche, secche o lavorate, ma anche sotto forma di una farina impalpabile che ha singolare impiego sia in cucina che in pasticceria. Ben 21 varietà, ciascuna con una sua precisa vocazione, tutte in predicato per la Denominazione di Origine Protetta (Dop) Castagne delle Valli Cuneesi, vale a dire il bollino europeo che garantisce l'autenticità del prodotto. Il dolce che meglio rappresenta questo patrimonio è il marron glacè, specialità nata intorno al Cinquecento, senza entrare nel merito dell'esatta paternità, oggetto di secolare diatriba tra Francia e Piemonte. Di qua dalle Alpi il merito è attribuito a un cuoco del duca Carlo Emanuele I, dunque fra XVI e XVII secolo; il primo ricettario che li cita è il Confetturiere Piemontese, stampato nel 1766. Da allora la tecnica, salvo la meccanizzazione, non è cambiata. Il disciplinare di produzione messo a punto nell'ambito della Dop Marron Glacè di Cuneo prevede che i frutti migliori, delle varietà Marrone, Marrubia, Garrone Rosso e Nero, lavati e selezionati, vengano avviati alla "curatura", una novena in acqua che serve per stabilizzare gli amidi, ridurre i tannini e affinare il sapore. Osservato un periodo di stagionatura, i marroni vengono calibrati e sbucciati, quindi bolliti e poi immersi fino a saturazione nello sciroppo di canditura ottenuto dall'acqua di cottura con aggiunta di zucchero e vaniglia. L'atto finale è la glassatura con zucchero a velo, che un passaggio in forno cristallizza in un rivestimento traslucido. Nella gerarchia dei marrons glacès, i pezzi migliori sono i Fioroni: ne bastano tre-quattro per fare un etto. Così quali sono vanno consumati in settimana; confezionati in atmosfera protetta, che previene l'ossidazione, si conservano anche un anno. Da segnalare, delizia delle delizie, l'accostamento dei marrons glacès alle violette candite, ottenute in teoria da fiori freschi raccolti nelle prime ore del mattino e sottoposti a quella "brillantatura" che li nobilita a dolciume fiabesco. Uno solo il laboratorio, di Borgo San Dalmazzo, che li confeziona ancora secondo tradizione.

Miacce
Si producono in Valsesia (Vb) e sono cialde salate molto sottili. A base di farina bianca, latte, panna, uova, olio.

Miasse
A Quincinetto, nel Canavese e nel Biellese si sfornano queste croste sottili, cotte su particolari piastre. Impasto a base di farina gialla e bianca, acqua, olio, uova e sale.

Mostarda di mele
È una salsa agrodolce biellese di consistenza semiliquida ottenuta con succo di mele di varietà locali senza aggiunta di zuccheri. Dopo la raccolta, i pomi vengono lasciati maturare ancora per circa un mese in locali freschi, quindi sono schiacciati e la polpa ottenuta trasferita in un torchio per ottenere il succo. Si procede quindi subito con la bollitura del succo in modo che non si verifichino fermentazioni. Il liquido viene quindi schiumato, filtrato e cotto per circa 15 ore.

Mostarda d'uva
Chiamata anche "cognà", questa mostarda dal caratteristico colore marrone scuro, consistenza cremosa e sapore dolce, viene preparata con mosto di uva cotto cui viene aggiunta frutta di stagione come mele cotogne, zucca, pere Martin Sec, fichi acerbi, prugne, nocciole tostate o scorza d'arancia e di limone. Il mosto, generalmente di vitigni Barbera, Dolcetto, Nebbiolo e Moscato, è cotto per ore molto lentamente in modo che si riduca almeno di un terzo, quindi si aggiunge la frutta a pezzi e le spezie. Si prosegue la cottura per diverse ore fino a ottenere un composto omogeneo che viene messo ancora caldo in vasetti di vetro con coperchio a chiusura ermetica. La cognà, prodotta in tutta la regione, si gusta con polenta, bolliti e formaggi piemontesi.

Mustaccioli
Tipici del Cuneese, sono dolcetti romboidali, di colore violetto, profumati di vino e spezie. Ingredienti: farina bianca, zucchero, vino Barbera, chiodi di garofano e cannella.

Nocciolino di Chivasso
Nati in questa località del Torinese, furono creati da Giovanni Podio nei primi anni del Novecento, e ancor oggi vengono confezionati con tre soli ingredienti: selezionatissime nocciole del Piemonte Igp, tostate e macinate, zucchero e albume d'uovo.

Ossa da mordere
Nel Vercellese e nel Novarese, sono biscotti a base di farina di grano tenero, mandorle dolci e/o nocciole, zucchero, albume d'uovo e aromi.

Pan della marchesa
Tortina a base di farina bianca e di nocciole, ricoperta con scagliette di mandorle, nocciole tostate e zucchero in granella.

Pan dolce di Cannobbio
Dolce tradizionale della nota cittadina in provincia di Verbania. A base di farina bianca, nocciole e mandorle, zucchero, burro, uova, vaniglia.

Pan d'Oropa
Tìpico di questa località del Biellese, assai nota per il santuario mariano, è un dolce di forma rettangolare a base di fecola, uova, zucchero e cacao.

Pan robi
Il Biellese è zona ricca di preparazioni dolci pur se di semplice origine. Queste sono pagnotte di farina di mais, a molitura piuttosto grossolana, mista a farina bianca o di segale. La lievitazione è naturale.

Paste di Meliga
Biscotti croccanti ottenuti con farina di grano tenero e mais, burro, zucchero, uova, scorza di limone, lievito, sale.

Pasticceriea Mignon
Specialità di pasticceria fresca diffusa in tutta la regione, da Torino al Biellese: bignole, chantilly, funghetti, tartellette e cannoli.

Quaquere di Genola
Biscotti quasi a forma di cuore, tipici di questa località del Cuneese. Ingredienti: farina bianca, burro, zucchero, albume d'uovo e scorza di limone.

Sangiorgini di Piossasco
Dedicati, come dice il nome, a san Giorgio, sono biscotti secchi di media pezzatura a profilo curvo, tradizionali in questa cittadina della provincia di Torino. Si preparano con farina di mais, zucchero, burro, uova, uvetta, lievito e aromi.

Stinchett
Tipici delle Valli Ossolane in provincia di Verbania sono sottilissime cialde, cotte sulla piastra e condite con burro. In origine la materia prima era la farina di grano saraceno, oggi sempre più spesso sostituita da quella di grano tenero.

Torcetti
Biscotti a lievitazione naturale, costituiti da un bastoncino di pasta fatta con fatina, burro, zucchero e lievito di birra; ricoperti di zucchero, vengono ripiegati fino a sovrapporne le estremità. Ideali con il tè o la cioccolata calda, si gustano anche inzuppati nel vino bianco, in particolare l'Erbaluce di Caluso.

Torrone di nocciole
Dolce prettamente italiano, qui prodotto sotto le denominazioni Torrone Asti e Torrone d' Alba e delle Langhe. Di consistenza dura ma friabile, ha ingredienti caratteristici: nocciole del Piemonte Igp, soprattutto della varietà Tonda Gentile delle langhe, e miele millefiori o di acacia, pure di produzione regionale.

Torta di nocciole
Dessert immancabile nei ristoranti di langhe e Roero. Impasto di nocciole tritate, farina bianca, burro o poco olio d'oliva, zucchero, uova, fecola, vaniglia e lievito.

Torta matsafam
Dolce "ammazzafame", composto da fette di pane raffermo inzuppate nel latte zuccherato e ricoperte di pesche o pere fritte, con aggiunta di spezie.

Violette candite
Tradizionali di Borgo San Dalmazzo in provincia di Cuneo, sono fiori freschi di violetta, "brillantati" con sciroppo di zucchero secondo tradizione.