Bagna cauda (Bagna caôda)
Ingredienti per 4 persone:
3/4 spicchi di una testa d'aglio
100 grammi di acciughe
1 dl. e mezzo di olio
burro
sale

Per accompagnare la bagna cauda:
cardi, peperoni crudi o cotti al forno, tapinambour, cavoli, rape e barbabietola.

Preparazione:
Ridurre l'aglio a spicchi, pelarlo e per una maggiore digeribilità, eliminare l'anima contenuta all'interno. Riporre il tutto in una casseruola, aggiungendo il latte. Quindi lasciarlo cuocere fino a che non penetri bene la punta del coltello. Buttare via il latte, e riporre l'aglio su un tagliere per sminuzzarlo grossolanamente. Aggiungere un pizzico di sale fino e riporre l'aglio nell'olio. Prendere le acciughe pulite e lavarle nell'aceto per poi spezzettarle e unirle al composto di aglio e olio. Porre ora il composto a cuocere a fuoco lento (attenzione a non far bollire l'olio) mescolando continuamente fino a quando il contenuto non appare omogeneo. Dopo circa 20 minuti di cottura, unire al composto piccoli pezzettini di burro.Quindi servire in tavola negli appositi scaldini. Anche in questo caso occorre che la bagna caoda si mantenga calda senza mai bollire. La tradizione langarola la accompagna a verdure prelibate come il cardo gobbo di Nizza, i peperoni crudi oppure buon pane, senza disdegnare i tapinambur a fette o a spicchi, le foglie di cavolo, la rapa bollita, la barbabietola da forno, il peperone cotto nel forno. Per concludere rompete un uovo nello scaldino e fate cuocere lentamente amalgamando con un po' di bagna caoda. Per una gradevole presentazione del piatto è consigliabile preparare le verdure già pulite e sminuzzate in un capiente piatto di portata.

Brudera
Ingredienti per 4 persone:
250 grammi di riso
300 grammi di costine di maiale
1 cipolla
1/4 di gallina
sangue di maiale
burro
1 cipolla
sale e pepe

Preparazione:
Preparate un brodo facendo bollire in acqua salata le costine di maiale e la gallina fino a quando la carne non sarà ben cotta. Fate soffriggete mezza cipolla tagliata sottile in un po' di burro, pepata e unite metà della carne tolta dalle costine di maiale. Mettete un altro po' di burro in una casseruola, fate soffriggere l'altra metà della cipolla affettata sottile, quindi unite il riso, un mestolo di brodo e la carne delle costine di maiale rimaste. Portate a cottura il riso aggiungendo di tanto in tanto, quando occorre, un po' di brodo. Poco prima della completa cottura del riso versate nel recipiente un bicchiere di sangue di maiale e mescolando bene lasciate sul fuoco ancora per 5 minuti circa. Il riso diventato così di color marrone deve essere versato sul piatto di portata e coperto con il sugo di carne precedentemente preparato.

Fiori di zucca ripieni al tartufo
Ingredienti per sei persone:
24 fiori di zucca o zucchino
tartufo
200 grammi circa di carne cotta tritata
100 grammi circa di salame cotto
una manciata di prezzemolo, più alcune foglie di salvia
due uova
due spicchi d'aglio
una manciata di mollica di pane raffermo, imbevuta di latte e poi strizzata
una manciatona di grana padano grattuggiato
70 grammi di burro
sale

Preparazione:
Lavate con delicatezza i fiori di zucca e asciugateli bene. Preparate il ripieno per i fiori di zucca: tritate la carne, sbriciolate il salame cotto, ponete in una terrina assieme all'aglio tritato, al prezzemolo tritato e al formaggio grana padano grattuggiato. Unite un uovo intero e impastate il tutto, grattuggiandovi un po' di frammenti di tartufo. Quando il composto sarà pronto, riempite i fiori di zucca e friggeteli nel burro caldo, in una padella adatta per la frittura. Quando saranno pronti, fate assorbire il fritto superfluo da una carta assorbente. Serviteli al momento, ben caldi e croccanti, piallandovi sopra ancora due sfoglie di tartufo.

Puccia
Ingredienti per 10 persone:
3 etti di farina di mais
20 grammi di farina di frumento
3 etti di fagioli borlotti
mezzo cavolo verza
una cipolla
un gambo di sedano
un pezzettino di lardo
salvia
rosmarino
prezzemolo
olio d’oliva
sale

Preparazione:
Tagliuzzate il cavolo e insaporitelo in un soffritto preparato tritando la cipolla e il lardo e facendo imbiondire il tutto con olio a fuoco basso e a lungo. Bollite i fagioli con il mazzo di profumi in un litro d’acqua, fin quando questa si sarà ridotta alla metà. A questo punto aggiungete altri due litri d’acqua, il cavolo ed il soffritto. Riottenuto il bollore, fate la polenta nella pentola stessa in cui stanno cuocendo i fagioli e gli altri ingredienti, usando farina gialla cui avrete aggiunto un pugno di farina bianca. Regolate di sale, togliete il mazzo dei profumi e portate a cottura, mescolando continuamente. In circa tre quarti d’ora otterrete una polentina molto morbida, che potrà essere consumata calda, condita con il burro e cosparsa di formaggio grattugiato, o fredda, tagliata a fette fritte nell’olio.

Polenta e Tapulon
Ingredienti per 4 persone:
otto fette di polenta avanzata
burro
olio extra vergine
parmigiano grattugiato

Ingredienti per il Tapulon:
aglio (due spicchi lasciati a bagno nel latte)
un cavolo verza tagliato a strisce sottili
50 gr di lardo
rosmarino
timo
sale
pepe
mezzo kg di carne d'asino (o eventualmente di manzo)
1 etto di salame cotto tritato
1 bicchiere di Dolcetto

Preparazione:
In un tegame di coccio dai bordi alti, far soffriggere un battuto d'aglio, lardo e rosmarino. Quando il soffritto è biondo, è il momento della verza. Dopo qualche minuto, avendo cura di mescolare bene, aggiungere la carne ed il salame, salare e pepare e far colorire. Aggiungere un bicchiere di Dolcetto, coprire e far cuocere a fuoco medio basso per un'ora, bagnando con brodo bollente (di carne), se asciuga troppo. Quando è pronto, friggere in una padella le fette di polenta, con burro e olio, metterle nei piatti, ricoprirle di pepe e parmigiano ed aggiungere sopra il Tapulon.