Bollito misto piemontese
Ingredienti per 6 persone:
2.5 Kg di scaramella
1 Kg di muscolo
mezza lingua
1 gallina
1 Kg di testina
2 cotechini
una grossa cipolla
due coste di sedano
tre spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
5 gambi di prezzemolo
10 grani di pepe nero
una manciata di sale grosso

Preparazione:
Nelle osterie monferrine il bollito arriva fumante su grandi patti di porcellana sistemati su un carrello e lo chef si trasforma in sacerdote, officiando un vero e proprio rito con coltellaccio e forchettone a due punte: prima vi servirà la testina (il taglio più grasso) poi la scaramella e i muscoli. Dopo la triade principale, gli altri quattro pezzi canonici: lingua, coda, cappone e cotechino. Il rito conviviale del bollito vuole dosi consistenti. Procuratevi tre pentole, di cui una più grande che riempirete di dieci litri d'acqua. Portatela a ebollizione con una grossa cipola, del sedano, l'aglio, il rametto di rosmarino, il prezzemolo, pepe nero e una bella manciata di sale grosso. Travasate quindi tre litri del brodo nella seconda pentola e mettetela sul fuoco. Il primo pentolone in ebollizione, ponete a fuoco molto alto la scaramella, una coda, mezza lingua, il muscolo e una gallina; dopo dieci minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per due ore e mezza a coperchio abbassato. La gallina sarà cotta dopo un'ora e quindici minuti. Ponete, sempre a fuoco alto, un chilo di testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo; dopo dieci minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa. Con una forchetta bucherellate due cotechini e mettetteli nella terza pentola, in acqua fredda non salata; portate a ebollizione e cuocete per un'ora. E' importante seguire questa procedura per conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto. A cottura ultimata togliete dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolateli e serviteli caldissimi.

Brasato al Barolo
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di manzo
3/4 dl. di Barolo
brodo di carne
1 cipolla
1 carota
1 costola di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
5 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 bastoncino di cannella
timo, maggiorana, santoreggia
5 cucchiai di Cognac
40 grammi di burro
farina, sale, pepe

Preparazione:
Mettete il pezzo di manzo in un recipiente. Mondate e lavate sedano e carota. Sbucciate aglio e cipolla e steccate quest'ultima dopo averla tagliata in quattro parti con i chiodi di garofano.Lavate e asciugate timo, maggiorana e santoreggia. Unite alla carne le verdure, gli aromi, l'alloro, le bacche di ginepro e il bastoncino di cannella; versatevi sopra il Barolo in modo che ricopra gli ingredienti. Coprite e tenete in frigorifero per 12 ore. Passato questo tempo, estraete la carne dalla marinata, sgocciolatela con attenzione, asciugatela e infarinatela. Filtrate la marinata con un colino o un telo; togliete i chiodi di garofano dalla cipolla ed eliminate il bastoncino di cannella; tritate finemente cipolla, aglio, sedano, carota, timo, maggiorana e santoreggia. Lasciate interi alloro e bacche di ginepro. Fate fondere il burro in una casseruola, unite il trito, l'alloroo e il ginepro e fate soffriggere. Alzate la fiamma, unite il pezzo di manzo e fatelo rosolare in modo uniforme, bagnandolo con il Cognac. Quando il manzo sarà rosolato salate, pepate, versate nella casseruola poco meno di metà marinata e coprite il recipiente. Fate cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente. Quando la carne sarà cotta, sgocciolatela e tenetela in caldo. Fate restringere a recipiente scoperto il sugo di cottura in modo che si addensi un poco. Tagliate poi la carne a fette, disponetele sul piatto da portata, filtrate il fondo di cottura, versatelo sul brasato e servite la preparazione calda, guarnendola con la polenta.

Caponet vercellese
Ingredienti per 6 persone:
300 grammi di salamini (detti anche verzini) di maiale freschi
300 grammi di sanguinacci di maiale
200 grammi di riso per risotti
una cipolla
una dozzina di foglie grandi di verza
3 cucchiai di parmigiano
2 uova
1 bicchiere di vino rosso
alloro e rosmarino

Preparazione:
Far cuocere le foglie di verza in 2 litri d'acqua salata, appena morbide, scolarle e stenderle su un panno; eliminare la costa dura centrale e conservare l'acqua di cottura. Far soffriggere in padella la cipolla con olio e burro, aggiungendo l'alloro ed il rosmarino legato con uno spago per alimenti. Privare i salamini del budello, mescolarli in una scodella con il vino rosso, quindi aggiungerli al soffritto e farli cuocere per circa 20 minuti. Versare il riso, cuocere per circa 10 minuti aggiungendo man mano l'acqua di cottura della verza. Aggiungere i sanguinacci disfatti, e finite la cottura con piccole aggiunte di acqua di cottura della verza. Versare il riso in una terrina, unite le uova e il formaggio, mescolando fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Disporre il composto sulle foglie di verza, formando circa 20 fagottini da disporre in una teglia e spolverare col parmigiano rimanente. Servire caldissimi. Vino consigliato: Barbera o Gattinara invecchiato.

Frisse
Ingredienti per 6 persone:
300 grammi di coscia di maiale o carne magra
150 grammi di polmone di maiale
150 grammi di fegato di maiale
100 grammi di cuore di maiale
200 grammi di pasta di salsiccia
1 uovo
pepe
noce moscata
parmigiano grattugiato
omento di maiale
olio e burro

Preparazione:
Tritate finemente la coscia di maiale, il pezzo di polmone del maiale, il fegato e il cuore. Aggiungete al composto la pasta di salsiccia; quindi impastate con uova, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato. Avvolgete la pasta così ottenuta, aiutandovi con un cucchiaio, nell'omento di maiale ricavando delle palline rotonde dal diametro di 7 cm. circa. Friggetele ora a fuoco lento in olio e burro insaporiti da lauro e rosmarino, anche se un tempo era usanza utilizzare il grasso fuso di maiale. Servite il piatto caldo.

Lumache al Barbera
Ingredienti per 4 persone:
48 lumache Helix Pomatia Alpina spurgate
1 piccola cipolla
1 costola di sedano
3/4 di litro di vino rosso
5 cucchiai di olio d'oliva
5 cucchiai di grappa
100 gr. di farina gialla
sale e pepe
7/8 gherigli di noce sbucciati e tritati

Preparazione:
Lavate a lungo le lumache, versatele in una pentola d'acqua portata a bollore e lasciatela cuocere per 5 minuti. Scolatele, asciugatele e, aiutandovi con una forchettina, estraete i molluschi dal guscio, eliminando la parte finale più scura. Passate le lumache sgusciate nella farina gialla e strofinatele con le dita eliminando i residui viscidi, quindi lavatele in acqua corrente e sgocciolatele. Affettate finemente la cipolla e il sedano e metteteli a rosolare in una casseruola con olio. Unite le lumache, fatele colorire uniformemente, bagnate con il vino, salate e pepate. Cuocetele a fuoco dolce e a recipiente coperto per 3 ore. A cottura quasi ultimata versate la grappa, aggiungete i gherigli di noce, lasciate ancora qualche minuto, quindi servite.

Ossibuchi di tacchino
Ingredienti per 4 persone:
2 carote
2 cipolle
4 ossibuchi di tacchino (800 g)
farina
2 pezzetti di cannella
un cucchiaino di semi di anice
2 rametti di timo
un rametto di mirto
un bicchierino di Brandy
2,5 dl di brodo
2 cucchiai rasi di curry
3 rametti di menta
la buccia di un'arancia
burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe
per accompagnare: carciofi, zucchine, carote

Preparazione:
Mondate le carote, sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini di un cm. Infarinate gli ossibuchi e rosolateli sui due lati in una larga padella con 40 g di burro e 3 cucchiai di olio. Trasferiteli in un piatto e teneteli in caldo; nella padella versate le verdure, la cannella, i semi di anice, il timo e il mirto e fate dorare su fuoco vivace mescolando spesso. Mettete di nuovo la carne nella padella, portate a bollore, poi bagnate con il Brandy e fate evaporare. Continuate la cottura per 8 minuti circa aggiungendo il brodo ben caldo in cui avrete sciolto il curry e regolate di sale e pepe. Tritate finemente di menta con la buccia di arancia privata della parte bianca, spolverizzate sulla carne e servite. Accompagnate con un'insalata preparata con 2 zucchine e 3 carote a juienne, 2 carciofi a spicchi sottili e condita con una vinaigrette a base di olio extravergine di oliva, succo di lime o limone, sale e pepe verde macinato.

Peperone quadrato d’Asti farcito
Ingredienti per 4 persone:
2 peperoni gialli
100 grammi tonno sott’olio
20 grammi maionese fatta in casa
1 acciuga sotto sale
1 cucchiaio di prezzemolo
½ cucchiaio di aceto di vino bianco
3 capperi sotto sale

Preparazione:
Ungiamo con un po’ d’olio i peperoni e li disponiamo in una teglia ad arrostire in forno a 150° per 30 minuti. Mentre i peperoni cuociono tritiamo a parte il prezzemolo. Dilischiamo e laviamo l’acciuga e poniamola sul tagliere con il tonno ed i capperi. Passiamoli “a lunetta” fino ad ottenere un composto finissimo. Amalgamiamo il tutto con la maionese e l’aceto di vino bianco. Appena raffreddati, prendiamo i peperoni, li peliamo e li dividiamo in quattro filetti. Riempiamo ogni fetta con un cucchiaio di composto e formiamo un piccolo rotolo. E’ ottimo condito con olio extravergine, sale ed aceto. Vini consigliati Cortese dell’Alto Monferrato Doc.

Pollo alla Marengo
Ingredienti per 6 persone:
1 pollo di circa 1 kg
1 bicchiere olio
farina
sale e pepe
400 grammi pomodori
1 spicchio di aglio
1 bicchiere vino bianco
200 grammi funghi
prezzemolo
succo di un limone
6 fette pane casereccio
6 uova
6 gamberi di fiume
brodo

Preparazione:
Pulire e tagliare il pollo a pezzi e passarlo nella farina. Far rosolare il pollo infarinato con olio ed aglio. Sbollentare i pomodori e togliere la pelle ed i semini, tagliarli a dadini. Quando il pollo è rosolato, bagnare con vino bianco ed unire i pomodori. Far cuocere con coperchio a fuoco moderato per 10 minuti. Pulire ed affettare i funghi, unire al pollo e far cuocere altri 15 minuti. In un pentolino portare a bollore un bicchiere di vino bianco, sale, i gamberi di fiume, far cuocere per 5 minuti, scolare e tenere al caldo. Far abbrustolire le fette di pane e friggere in un’altra padella le uova nell’olio, tenendole ben separate. Controllati i tempi, versare il succo di limone ed il prezzemolo tritato finemente nella casseruola del pollo, mescolare ed aggiustare di sale. Sul piatto di portata disporre una fetta di pane su cui adageremo l’uovo fritto, accanto mettere il pollo con il suo fondo di cottura e guarnite il tutto con un gambero di fiume. Vini consigliati Dolcetto d’Ovada Doc.

Polpettone in Verde
Ingredienti per 4 persone:
800 grammi di carne trita di vitello
2 uova
farina
50 grammi di grana
2 mazzetti di rucola
sale e pepe

Preparazione:
Mettete la carne in una terrina, unitevi le uova, il grana grattugiato, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate gli ingredienti, poi spolverizzate di farina il piano di lavoro e stendetevi il composto di carne. Con una spatola bagnata stendetelo allo spessore di un cm. Mondate, lavate e asciugate le foglie di rucola, quindi distribuitele sulla carne. Sempre con la spatola, arrotolate su se stesso il composto formando cosi un polpettone. Avvolgetelo in un telo, chiudetelo alle estremita con refe da cucina e fatelo cuocere in acqua bollente salata, per circa mezz'ora. A cottura ultimata togliete il telo e fate bene raffreddare il polpettone. Tagliatelo a fette un pò spesse e mettetele su un piatto da portata.