Bagnetto rosso
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di pomodori
1 cipolla
1 manciata di basilico
1 manciata di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 carota
1 peperone
1 gambo di sedano
olio e sale
peperoncino rosso

Preparazione:
Tritate minuziosamente la cipolla, la carota, il basilico, il prezzemolo, il rosmarino e l'alloro, insieme ad un pezzo di peperone, sedano e porli in olio a soffriggere dolcemente. Quando osserverete la cipolla imbiondirsi, aggiungete un pizzico di sale e unite al composto il pomodoro ponendo sul fuoco per circa 2 ore fino a quando il tutto non appaia amalgamato e leggermente ristretto. Insaporite la salsa con un pizzico di peperoncino. Rimestate e servite la salsa come condimento.

Bagnetto verde
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. di prezzemolo
2 filetti di acciughe
50 gr. di capperi
scorza grattugiata di limone
olio
aceto
mollica di pane o 1 patata piccolina
cerfoglio
1 uovo sodo
sale

Preparazione:
Lavate più volte, sotto il getto dell'acqua corrente, il prezzemolo, quindi asciugatelo molto bene e tritatelo finemente. Sminuzzate pure i filetti di acciuga, i capperi, il cerfoglio e l'uovo sodo. Inzuppate nell'aceto la mollica di pane, strizzatela e passatela al setaccio. Mescolate con cura tutti assieme il prezzemolo, le acciughe, i capperi, il cerfoglio, la mollica di pane con l'aceto, la scorza grattuggiata di limone, l'uovo sodo e un pizzico di sale. Aggiungete versando a filo e mescolando bene, tanto olio quanto ne serve per rendere fluida la salsa. Assaggiatela per sentire se le dosi di olio, aceto e sale sono sufficienti. Al posto della mollica di pane si può incorporare una patata lessata e passata nello schiacciapatate. La salsa verde non è soltanto il contorno ideale per ogni tipo di bollito, non esclusa la lingua, anche salmistrata, ma si accompagna bene anche ad alcuni pesci, quali le acciughe e le trote, ma anche le uova affogate.

Bross
Ingredienti:
4 tome
latte o panna
grappa

Preparazione:
Sminuzzate in pezzi piccolissimi 4 tome fatte con il latte di pecora e capra. Utilizzate un recipiente capiente nel quale riporre le tome, tre bicchieri di latte oppure due di panna e amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Quindi chiudete il recipiente con un coperchio oppure con una tela legata attorno al bordo. Ponete il composto in un locale a temperatura costante, non troppo caldo né freddo, come ad esempio una cantina. Quotidianamente osservate l'impasto e se osservate un indurimento, irrorate il composto con il latte, mescolando comunque tutti i giorni con un cucchiaio di legno. Trascorsi tre mesi il gusto diviene leggermente forte: a questo punto si può interrompere la fermentazione aggiungendo alcool etilico o liquori ad alta gradazione come la grappa che deve essere aggiunta (circa 20-30 cc per chilogrammo di prodotto). La salsa è ottima da gustare spalmata sul pane abbrustolito o cotto nel forno a legna, oppure su una fumante polenta.

Crema di sedano con Castelmagno
Ingredienti per 4 persone:
1,3 litri di brodo di pollo
gr. 250 di patate
un grosso sedano bianco (gr. 400 mondato)
gr. 70 di Castelmagno DOP
4 cucchiai di panna liquida
2 cucchiai di olio
sale

Preparazione:
Mondate il sedano, lavatelo accuratamente, privatelo dei filamenti e tagliatelo a pezzetti molto corti. Tagliate le patate a cubetti. Affettate la cipolla. Scaldate l'olio in una pentola, aggiungete le verdure, fatele insaporire per qualche istante poi versate il brodo, portate ad ebollizione e cuocete a fuoco lento per circa 25 minuti. Spegnete, frullate il tutto, aggiungete il Castemagno Dop sbriciolato e la panna, rifrullate e servite immediatamente in piatti caldi accompagnando con crostoni e guarnendo con una foglia di sedano.

Insalata di funghi e tartufi
Ingredienti per sei persone:
500 gr. di funghi ovoli reali oppure porcini
un tartufo bianco
1 bicchiere di olio di oliva
1 limone spremuto
2 rossi d'uovo
una manciata di prezzemolo tritato
3 acciughe
sale e pepe nero

Preparazione:
Mettere in una insalatiera l'olio di oliva e il succo di limone, due rossi d'uovo sodi passati al setaccio e amalgamare il tutto in modo da ottenere una salsina omogenea. Unire poi le acciughe e il prezzemolo tritati fini. Togliere ai funghi la pellicina del gambo e affettarli fini, pulire i tartufi sciacquarli ed asciugarli per poi tagliarli con l'apposito taglia tartufi. Unire il tutto al condimento nell'insalatiera aggiungete sale e pepe macinato.

Insalata Nizzarda
Ingredienti per 4 persone:
1 cespo di lattuga
200 g di fagiolini
200 g di pomodori maturi e sodi
1 peperone
60 g di olive nere snocciolate
100 g di tonno sott'olio
4 fette di pancarrè
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di capperi
2 filetti d'acciughe sott'olio
1 cipollotto
4 uova
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
qualche rametto di prezzemolo
qualche rametto di dragoncello
sale e pepe

Preparazione:
Mettere le uova in un tegamino, coprirle d'acqua, portare a ebollizione e farle rassodare per 8-10 minuti; scolarle, raffreddarle in acqua fredda, sgusciarle e tagliarle a spicchi. Pulire la lattuga, lavarla e asciugarla delicatamente. e sbucciare lo spicchio d'aglio e lavarlo; lavare il prezzemolo, il dragoncello e asciugarli delicatamente con un canovaccio; tritarli finemente e tenerli da parte. Privare le fette di pancarrè della crosta, strofinarle con Io spicchio d'aglio, tagliarle a cubetti e farli tostare in forno preriscaldato a 180 gradi facendoli dorare leggermente da tutte le parti; toglierli dal forno e farli raffreddare. Spuntare i fagiolini, privarli degli eventuali filamenti, lavarli e farli cuocere per 5-6 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione; scolarli e tagliarli a pezzetti. Pulire il peperone privandolo dei semi e dei filamenti bianchi interni, lavarlo e tagliarla a listerelle. Privare il cipollatto delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura; lavarlo e tagliarla a randelle sottili. Lavare i pomodori, tagliarli a spicchi e metterli in una terrina; aggiungervi i filetti d'acciuga spezzettati, i peperoni, i fagiolini, i capperi e le olive, il cipollotto affettato e il tonno scolato dall'olio di conservazione e spezzettato. In una ciotalina mescolare l'aceto con un pizzico di sale e di pepe; aggiungere il prezzemolo e il dragoncello tritata e l'olio; battere leggermente gli ingredienti con una forchetta ottenendo una salsa ben emulsionata. Condire con lo vinaigrette alle erbe l'insalata preparata e mescolarla delicatamente. Foderare con le foglie di lattuga un'insalatiera, distribuirvi l'insalata, aggiungervi gli spicchi di uova sode, i crastini di pane e servirla.

Crema Galupa
Ingredienti per 4 persone:
gr. 150 di gorgonzola dolce
gr. 500 di funghi freschi
3 uova
gr. 80 di burro
lt. 1,5 di brodo di carne
grana grattugiato
sale e pepe
crostini fritti

Preparazione:
Mentre il brodo si scalda, pulire accuratamente i funghi, raschiarli come di consueto, poi affettarli e metterli in una casseruola insieme al burro (fatto prima sciogliere) e lasciarli rosolare, rivoltandoli spesso. Bagnarli con 2 o 3 mestoli di brodo, abbassare la fiamma e lasciare cuocere. Tagliare il gorgonzola e lavorarlo dentro una terrina con una forchetta di legno e, reso cremoso, versarlo nella casseruola con i funghi; mescolare e versare il restante brodo caldo, salare e lasciare cuocere per c/a 10 minuti, rimestando dolcemente. In una terrina sbattere i soli tuorli delle uova, eventualmente aggiungere un pizzico di pepe e, tolta la crema di funghi e formaggio, versarla lentamente nella terrina ove sono le uova, mescolando energicamente perché le uova non si rapprendano; poi, cospargere di grana abbondante e servire con crostini a parte. Tempo di preparazione: 45 minuti circa.

L'aià (salsa all'aglio)
Ingredienti per 4 persone:
grammi 400/500 di gherigli di noci già spelati
2 spicchi di aglio
grammi 100 di burro
la mollica di un panino
latte
1 pizzico di sale grosso da cucina
Grana grattugiato

Preparazione:
Per ridurre gli ingredienti in poltiglia si può usare il frullato o il mortaio, che dà un risultato migliore. Pestate dunque le noci e parte e poi procedete con l’aglio (levate prima il germe centrale) pestato insieme con il sale. Uniti i due pesti e lavorateli ancora insieme per ridurli bene in salsa, dentro una terrina, aggiungendovi poi la mollica di pane intrisa in un po' di latte e strizzata; nel frattempo far sciogliere il burro a bagnomaria che andrà aggiunto al tutto, mescolando e amalgamando bene, e infine, aggiungere un pugno di grana grattugiato e mescolare ancora. Il brodo (poco e di qualsiasi tipo) serve eventualmente per diluire appena la salsa, se è troppo densa.

Marmellata di Castagne
Ingredienti:
1 kg di purea di castagna
1 kg di zucchero
1 bicchierino di liquore
succo di 2 limoni

Preparazione:
Utilizzate delle belle castagne (non importa se sono piccole; impiegherete soltanto più tempo a sbucciarle) oppune dei marroni. Incidete i marroni dopr averli ben lavati. Metteteli a cuocere e fateli bollire per pochi minuti. Sbucciateli prima che si raffreddino, quimdi rimetteteli in una casseruola e fateli bollire per 20 minuti circa. Ora passateli con il passaverdure e calcolate un'uguale quantità di zucchero e di purea. Preparate intanto uno sciroppo, tenendo presente di impiegare 700 gr d'acqua per un kg di zucchero, portandolo a 33 gradi (perlato): e cioè facendolo bollire sino a quando posandone una goccia sul bordo di un piatto rimane intatta senza colare. Unite allo sciroppo le castagne passate, e il succo dei limoni, lasciate bollire una mezz`ora, mescolando perché la confettura non attacchi. Se volete aggiungete un bicchierino di rum, marsala o porto, e a metà cottura, um pizzico di scorza grattugiata di limone. Versate il prodotto bollente nei vasi di vetro, appena lavati in acqua calda, riempiendo fino a un centimetro e mezzo dall'imboccatura. Ripulite con cura i bordi e applicate le capsule, chiudendo con decisione ma senza forzare troppo. Capovolgere i vasi, appoggiateli su una superficie non fredda e lasciateli in tale posizione per non meno di 5 minuti, per poi farli raffreddare normalmente.

Mostarda d'uva
Ingredienti:
5 lt di mosto
500 g di fichi maturi
500 g di mele cotogne
500 g di pere
qualche noce e qualche nocciola

Preparazione:
Lavate, pelate e tagliate a pezzi mele e pere e aggiungetele al mosto insieme ai fichi spezzettati. Scottate i gherigli delle noci, pelateli e tritateli. Tostate le nocciole e strofinatele per togliere la buccia, quindi sminuzzate anche queste. Unitele al mosto e alla frutta e cuocete il tutto per diverse ore fino a quando il composto non risulterà molto denso e i pezzi di frutta quasi totalmente sciolti. Versate la 'mostarda' così preparata e ancora bollente in vasetti e conservatela in dispensa per accompagnarla, quando viene servita, sia caldo che freddo.