Agliata
Ingredienti:
noci grammi 500
tagliatelle grammi 300
mollica di pane fresco grammi 80
burro freschissimo grammi 50
3 spicchi di aglio
latte e sale

Preparazione:
Mettere la mollica di pane in una tazza e coprirla di latte. Sgusciare le noci, poi unire i gherigli all'aglio e pestare tutto, considerando che poi si dovranno sentire i pezzetti di noce. Aggiungere poi la mollica di pane imbevuta di latte (senza strizzarla) e un pizzico di sale:mescolare bene e lasciare riposare il composto. Lessare le tagliatelle, scolarle, condirle con il burro crudo e aggiungere tutta la salsa di noci. Mescolarle con cura e servire subito.

Agnolotti alla piemontese
Ingredienti per la pasta per 4 persone:
400 grammi di farina 00
4 uova
un cucchiaio d'olio d'oliva
sale quanto basta

Ingredienti per il ripieno:
150 grammi di polpa di vitello
50 grammi di polpa di maiale
una manciata di scarola lessa
un uovo
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
uno spicchio d'aglio
Grana Padano
sale quanto basta

Ingredienti per il condimento:
50 grammi di burro
un ciuffetto di salvia
3 foglie di basilico
un porretto
olio d'oliva extravergine

Preparazione:
Per la pasta: unite le uova alla farina con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio; impastate bene e a lungo con le mani finche' la pasta diventa liscia ed elastica. Coprite con un canovaccio umido per 30 minuti circa, poi rimpastate e stendetela riducendola in sfoglie sottili.
Preparazione del ripieno: fate rosolare la carne per 10 minuti circa insieme con gli aromi e un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungete la scarola precedentemente lessata e strizzata. Tritare il tutto, e aggiungete una manciata di grana padano grattuggiato e un uovo intero, impastando bene gli ingredienti. Disporre il ripieno in piccoli mucchietti sulla sfoglia, ripiegate la pasta e schiacciarla attorno al ripieno con le dita. Con il coltello o l'apposita rotellina tagliate la pasta a quadri in modo da ottenere degli agnolotti di circa 2 cm. di lato.
Preparazione del sugo: fate rosolare il porretto e gli aromi in poco olio; aggiungere il burro e fonderlo fino ad indorarlo, poi passate al colino l'intingolo.
Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per 8/9 minuti circa, scolateli bene e infine conditeli con il burro fuso aromatizzato. Servire caldi con una spolverata di Grana Padano.

Gnocchi al Castelmagno
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di patate a pasta gialla
2 tuorli
1 cucchiaio di olio di oliva
grammi 250 di farina
grammi 50 di burro
grammi 150 di Castelmagno
3 cucchiai di latte o panna
4 gherigli di noce
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Lavare bene le patate senza sbucciarle, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda e farle cuocere per 20/25 minuti. Appena saranno cotte, scolarle e sbucciarle ancora bollenti. Passarle in uno schiaccia-patate e allargarle in una spianatoia lasciandole intiepidire. Cospargere le patate con un pizzico di sale e un po' di pepe, unire l'olio, i tuorli e circa gr. 200 di farina, quindi impastare il tutto senza lavorare eccessivamente l'impasto. Lasciare riposare 3/4 minuti. Dividere l'impasto a pezzetti, passare ognuno di essi sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere tanti bastoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo, dopodichè, tagliarli a tronchetti di circa 2 centimetri e schiacciarli leggermente con il pollice sul dorso di una grattugia o sui lembi di una forchetta in modo che risultino marcati. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua. Sbriciolare il Castelmagno e metterlo in una larga padella con il burro, il latte (o la panna) e farlo sciogliere su fiamma bassissima, mescolando con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, gettare gli gnocchi nell'acqua salata in ebollizione, scolarli delicatamente non appena saliranno a galla. Gettarli quindi nella padella contenente il formaggio sciolto e farli saltare. Servirli immediatamente con una grattata di pepe cospargendo la superficie con le noci tritate grossolanamente.

Gnocchi all’Ossolana
Ingredienti per 6 persone:
400 grammi di polpa di zucca
300 grammi di patate
100 grammi di farina bianca
100 grammi di farina di castagne
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di olio di oliva
sale, pepe, noce moscata
2 dl di panna
100 grammi di funghi
50 grammi di burro
formaggio nostrale grattugiato

Preparazione:
Cuocere la zucca tagliata a pezzi in forno a calore moderato. Portare a cottura in acqua salata le patate con la buccia. Passare zucca e patate al setaccio. Disporre sulla spianatoia le due farine e unire la purea fatta raffreddare. Impastare aggiungendo l’uovo, l’olio, il sale, il pepe e la noce moscata. Ricavare gli gnocchi. Condirli col sugo preparato a base di funghi tagliati a fettine e fatti trifolare con il prezzemolo, il burro, l’aglio e l’aggiunta finale della panna, guarnendo in ultimo con il formaggio d’Alpe nostrano grattato fine.

Panissa
Ingredienti per 4 persone:
grammi 360 di riso
grammi 50 burro
grammi 50 di lardo
grammi 70 di cotenne di maiale
1 salame
grammi 200 di fagioli freschi borlotti
1 cipolla
1/2 cavolo verza
1 carota
1 gambo di sedano
1 cucchiaino di salsa di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
sale e pepe

Preparazione:
Lavare e fare a pezzi tutte le verdure (meno la cipolla) e le cotenne, metterle in pentola con 2 litri di acqua salata, lasciandole bollire per quasi 3 ore. Poco prima che le verdure abbiano finito di cuocere, fare un soffritto in una casseruola con il lardo tritato, la cipolla affettata sottile, metà del burro e il salamino sbriciolato. Rosolare un po’ e poi aggiungere il riso, mescolare e aggiungere il vino. Quando questo è evaporato, abbassare un po’ la fiamma e aggiungere, poco a poco, tutto il brodo con le sue verdure, fino a completa cottura del riso. Spento il fuoco, mescolare nel risotto il rimanente burro e spolverizzarlo di pepe, senza aggiungere formaggio (così... vuole la tradizione...).

Minestra di cardi
Ingredienti per 6 persone:
1 grosso cardo gobbo
1 limone
2 spicchi di aglio
grammi 75 di burro
2 cucchiai di olio di oliva
4 uova
fette di pane casereccio
parmigiano grattugiato
1 dado per brodo

Preparazione:
Ripulire con cura il "gobbo" togliendo le coste esterne più dure ed i filamenti. Tagliare a pezzi non molto grandi le coste e ponetele subito in acqua acidulata con aggiunti 2 cucchiai di farina bianca ben sbattuta, per non farla annerire. Portate intanto ad ebollizione dell’acqua giustamente salata ed in questa lessati i cardi al dente. A questo punto, scolateli. Soffriggete intanto gli spicchi di aglio interi nell’olio e nel burro, togliendoli come accennano a prendere colore. Aggiungete allora nel soffritto le coste di cardo in pezzi di due centimetri; mescolatele bene per farle insaporire e versate sul tutto 2 litri di brodo di pollo o di cappone o di tacchino. Aggiustate di sale nel corso della cottura e pepate. Battete ora le uova sul fondo della zuppiera con abbondante parmigiano e versate sopra la minestra cotta, mescolando bene. Se preferite, usate solo i tuorli e aggiungete alcuni cucchiai di panna e di parmigiano grattugiato. Portatela subito in tavola e distribuitela nei singoli piatti dove saranno già state preparate alcune fette abbrustolite di pane casereccio, volendo, leggermente agliate.

Minestrone astigiano
Ingredienti per 6 persone:
grammi 300 di tagliatelle all’uovo possibilmente fatte in casa
olio di oliva extra vergine
grammi 500 di patate
grammi 600 di porri
2 o 3 foglie di alloro
noce moscata
grana grattugiato

Preparazione:
Far cuocere in pentola, con molta acqua, porri a rotelline e patate affettate, per circa mezz’ora, salando e unendo un pizzico di noce moscata. Una volta cotti e tolti dall’acqua, scolare gli ortaggi e schiacciare bene in una terrina, riducendoli in crema e ponendo il recipiente al caldo presso i fornelli. Cuocere ora la pasta nella stessa acqua delle verdure aggiungendone dell’altra, se occorre; salare, scolare le tagliatelle e unirle alla crema di ortaggi nella terrina, mescolarvi un po’ di grana e servire il minestrone nelle scodelle, con sopra l’olio.

Pasta alla macugnaghese
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti 400 grammi di pasta corta
3 patate medie
100 grammi di pancetta
1 cipolla
50 grammi di burro
200 grammi di formaggio Nostrale ossolano o Bettelmatt
sale e pepe

Preparazione:
Far bollire in una pentola d'acqua salata la pasta assieme alle patate, tagliate a cubetti. A parte, fate soffriggere in padella il burro, la cipolla affettata e la pancetta tagliata a fette. Non appena la pasta è cotta, scolatela e versatela nella padella, facendola saltare brevemente con il soffritto. Unite il formaggio, preventivamente tenuto a temperatura ambiente e tagliato a dadini, facendo saltare ancora il composto in padella. Lasciate riposare la pasta in padella per qualche istante e quindi servitela ben calda con qualche spruzzata di pepe.

Polenta conscia d'Oropa
Ingradienti per 4 persone:
1 chilo di farina di granoturco
4 etti di toma magra
2 etti di burro
2 spicchi d'aglio
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Preparazione:
Mettere sul fuoco una pentola piuttosto grossa con tre litri di acqua: salare e al momento dell'ebollizione versare a pioggia la farina di granoturco (è bene ricordare che la polenta della tradizione biellese è sempre piuttosto morbida, se si è ecceduto in farina e durante la cottura la si vede troppo densa si può aggiungere un bicchiere di latte bollente). Rimestare la polente, farla cuocere, sempre rimestando, per una quarantina di minuti a fuoco moderato. Dopo mezz'ora aggiungere la toma tagliata a pezzetti e amalgamare bene. Negli ultimi minuti di cottura far sciogliere il burro in un pentolino insieme agli spicchi d'aglio, che dovranno subito dopo essere tolti. Rovesciare la polenta in una zuppiera, versare il burro bollente e rimestare fino a quando in superficie non ne rimane traccia. Spolverare di pepe, aggiungere il parmigiano grattugiato e servire.

Risotto al Barolo
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1/2 lt di brodo di carne
1/2 lt di Barolo
1 cipolla piccola
3 cucchiai di grana padano grattugiato
burro
sale

Preparazione:
Affettate la cipolla, lasciatela rosolare in un tegame con una noce di burro e quando sarà ben appassita unite il riso. Insaportitelo per qualche minuto rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno, aggiungete quindi il vino poco per volta. Lasciatelo evaporare e tirate il riso a cottura con l'aggiunta di piccole quantità di brodo. Aggiustate di sale, a cottura ultimata, unite una noce di burro, il grana padano grattugiato. Amalgamare bene il tutto e servite ben caldo.

Risotto con i funghi porcini
Ingredienti per 6 persone:
450 grammi riso superfino Carnaroli
800 grammi brodo vegetale o di carne
70 grammi burro
1 cucchiaino cipolla tritata
400 grammi funghi porcini puliti
100 grammi Parmigiano grattugiato

Preparazione:
Tagliare a cubetti i gambi dei funghi e affettare le cappelle dello spessore di mezzo centimetro. Soffriggere la cipolla con il burro e versare il riso lasciandolo tostare per 2-3 minuti. Aggiungere i gambi dei funghi a cubetti e due mestoli di brodo. Cuocere a fuoco moderato e, mentre si rimesta, aggiungere altro brodo. A metà cottura unire le cappelle a fettine ed il brodo rimanente. Dopo circa 18 minuti, il riso è cotto, mettere il formaggio e mantecare controllando di sale.

Tagliatelle all'albese
Ingredienti per 10 persone:
1 kg. di farina di grano
9 uova intere
1 tuorlo
olio
sale
farina gialla

Preparazione:
Sistemare la farina su una spianatoia, quindi rompervi nel centro del cumulo le uova. Aggiungere un pizzico di sale, un filo d'olio e impastate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparate ora tante pagnottine di pasta che dovranno riposare coperte per due ore. Successivamente stirarle a sfoglia spolverizzadole di farina gialla, quindi piegarle e tagliarle a mano similmente a sottili fettucce. Portare ad ebollizione circa 2 litri di acqua salata, ove far cuocere per circa 5 minuti le tagliatelle. Scolate il tutto e servite condito con burro, olio, cipolla, pomodori o conserva, fegatini di pollo, sminuzzati finemente, oppure con semplice burro fuso e salvia.