Preparazione:
Scottare le mandorle, spellarle e tritarle. Tritare molto finemente anche la scorza di arancia e metterla sulla spianatoia insieme allo zucchero, al burro a pezzetti, alla farina e alle mandorle. Lavorare gli ingredienti aggiungendo, a piccoli quantitativi il latte. Quando si ottiene un composto omogeneo, metterlo nella tasca per dolci e formare tante palline della grossezza di una noce. Imburrare una piastra da forno e disporre i dolci, infarinati leggermente. Cuocere in forno per c/a mezz’ora alla temperatura di 160°. Nel frattempo, fondere il cioccolato e, dopo aver fatto raffreddare i dolcetti, pennellare con questo la parte piatta. Unirli poi a due a due e formare i baci di dama che dovranno raffreddare completamente prima di essere serviti.

Preparazione:
Mettete la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate il latte con 75 grammi di zucchero, fatelo bollire un attimo, levatelo e incorporatevi la colla di pesce. Lasciate raffreddare. Rompete le uova in una ciotola, unite 200 grammi di zucchero e montatele bene con un frullino. Aggiungete gli amaretti schiacciati, un cucchiaio di farina, due cucchiai di rum, e il latte freddo. Fate caramellare lo zucchero che resta con un cucchiaino d'acqua. Versatelo poi nello stampo, avendo cura che copra bene il fondo e le pareti. Versate il composto e fate cuocere per due ore a bagnomaria, con fuoco basso. A cottura ultimata, immergete lo stampo per metà altezza in acqua fredda. Quando il budino sarà freddo collocatelo in frigorifero per qualche ora. Per staccarlo bene dallo stampo, passate un coltellino sui lati e tamponate il fondo con un telo immerso in acqua bollente. Decorate con i biscotti.

Preparazione:
Mescolare la farina, lo zucchero, i due tipi di cacao, il burro ammorbidito, l’uovo sbattuto, il vino, il rhum, la noce moscata grattugiata. Lavoriamo l’impasto fino a renderlo piuttosto sodo, quindi dividiamo in palline della grandezza di una noce. Intanto scaldiamo il ferro a fuoco vivo su entrambe le facce, deporre a sfrigolare una o più noci dell’impasto, chiudere il ferro e poco dopo togliere le cialde. E’ difficile dare indicazioni corrette sul tempo esatto di cottura, un tempo la regola era dettata dalla recita di un “Ave Maria” e, se si prevedeva una cottura leggermente più lunga, di un “Padre Nostro”. Una volta cotti, mettere i Canestrelli in un "canestro" coperto da una tovaglia.

Preparazione:
Mescolare le due farine in una terrina, aggiungendovi lo zucchero e una bustina di vaniglia. Unirvi quindi il burro fatto ammorbidire (ma non sciolto) e poi le uova intere, mescolando prima e poi lavorando in modo da ottenere una palla di pasta compatta e consistente, che si metterà a riposare per 30 minuti circa, coperta con un canovaccio. Al termine, introdurre la pasta, poco per volta, in una tasca da pasticciere e spremerne dei biscotti lunghi una decina di centimetri e un pò stretti, su una teglia leggermente imburrata e infarinata, per poi piegarli ad arco un pò aperto. Passare la teglia in forno caldo (c/a 200°) fin quando i Krumiri non saranno dorati (c/a 30 minuti). NOTA : se non si possiede la tasca o la siringa da pasticciere, cercare di ritagliare con un coltello i biscotti, deponendoli sulla teglia e arcuandoli. Inoltre, se si vuole seguire attentamente la tradizione, bisogna rigare i biscotti in superficie.

Preparazione:
Praticate sui marroni un taglio in croce e buttateli in una casseruola contenente due tazze d'acqua bollente. Lasciateli cuocere per 15 minuti, finché vedrete staccarsi la buccia e la pellicina interna. Scolateli dall'acqua, lasciateli intiepidire leggermente e spellateli. Fate sciogliere il burro in una padella, unitevi lo zucchero e fatelo caramellare: buttatevi quindi i marroni, bagnateli con il brodo di dadi caldo e lasciateli cuocere per 15 minuti a fuoco molto lento. A cottura terminata (i marroni saranno cotti quando li potrete perforare facilmente) toglieteli dalla casseruola e fate restringere il sugo a fuoco molto viva. Quando più della metà del fondo di cottura sarà evaporato, rimettete i marroni e rigirateli nella glassa che si sarà formata. Serviteli subito come contorno alla selvaggina, all'arrosto oppure come dolce irrinunciabile.

Preparazione:
Se desiderate variare potete unire al passato anche una cucchiaiata di cacao amaro (in questo caso aumentate la dose dello zucchero) e, se non lo servite ai bambini, anche qualche cucchiaiata di ottimo liquore. Lavate le castagne, con un coltellino appuntito fate in ognuna una incisione; a lavoro ultimato, mettetele in una casseruola o in una pentola, unite tanta acqua fredda quanto basta per coprirle, ponete il recipiente sul fuoco e lasciatevelo sino a che le castagne avranno bollito per uno o due minuti. Con un mestolo forato scolate due o tre castagne alla volta e, aiutandovi con un coltellino, togliete loro la scorza scura e la pellicina interna mettendole, via via che le pelate, in un secondo recipiente contenente del latte bollente continuando così sino ad averle pelate tutte. E' necessario scolarle poche alla volta perché se si raffreddano diventa più difficile pelarle. Il recipiente che contiene il latte deve essere in misura giusta per potervi far stare anche le castagne ben coperte dal latte. A lavoro ultimato fatele cuocere nel latte a fuoco moderatissimo per circa quaranta minuti. Se durante la cottura il latte diminuisce eccessivamente (le castagne devono essere sempre coperte) unitene qualche altra cucchiaiata, che dovrà essere sempre bollente per non arrestare l'ebollizione. Con dell'acqua bollente scaldate una terrina. Quando le castagne sono ben cotte, passatele poche alla volta con lo schiacciapatate lasciando scendere il passato nella terrina scaldata (e che avrete asciugato bene). A lavoro ultimato unite, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, lo zucchero al velo, la vanillina e, poco alla volta, il burro un poco ammorbidito. Quando tutti gli ingredienti sono bene amalgamati rimettete il passato nello schiacciapatate, poi, premendo con forza, schiacciate il passato che uscirà dall'utensile in forma di grossi vermicelli, lasciandolo scendere al centro di un piatto da portata in modo da formare una specie di montagnetta. A lavoro ultimato, con una forchetta, fate al centro di questa una piccola conca e mettete il passato in frigorifero affinché si raffreddi bene. Solo allora montate la panna, volendo addolcitela con un poco di zucchero al velo vanigliato, sistematela sopra alla montagnetta, nella conca fatta, dandole una forma appuntita e servite.

Preparazione:
Portare la panna ad ebollizione con latte, zucchero, vaniglia e scorza di limone. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente sciolta in acqua fredda. Lasciar raffreddare e colare negli stampini. Mettere in frigo per 4/5 ore. Prima di servire preparare un caramello facendolo di un bel colore ambrato, vi immergiamo la frutta a dadini e lasciamo cuocere per un minuto. Disponiamo questa salsa sul piatto di portata e poniamo sopra la panna cotta.

Preparazione:
Fate sciogliere a leggero calore 250 grammi di cioccolato di copertura, insieme a tre cucchiaiate di zucchero in polvere e 100 grammi di burro finissimo da tavola. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire; unitevi allora un pò di essenza di vaniglia e due tuorli d'uovo freschissimi, lavorando bene con il mestolino di legno. Quando la pasta sarà fredda, formatene delle palline che passerete poi tra le dita per dare loro una forma irregolare e arrotolerete nella polvere di cacao, prima di mettere ogni tartufo nella sua scodellina di carta.

Preparazione:
Mescolare la farina, lo zucchero ed un pizzico di sale, impastare con burro ammorbidito, il lievito, i tuorli delle uova ed il latte fino ad ottenere una pasta liscia e lucida. Tirare la pasta a bastoncini della lunghezza di 10 cm e arrotolare nello zucchero. Sistemare su una teglia unta di burro i pezzi di pasta chiudendoli a cuore. Cuocere in forno a 250° fino a quando risultano dorati.

Preparazione:
Porre a bagnomaria il miele, lo zucchero e il glucosio, mantenendo la fiamma vivace e continuando a rimestare con energia per almeno 2 ore. Dopo tale delicata operazione aggiungere gli albumi montati a neve, ben sodi e proseguite nel rimescolare per altre 6-8 ore a fiamma bassa. A questo punto prendete le nocciole tostate e pulite, riscaldatale e unitele al precedente impasto, rimescolando appena un paio di volte. Poi versate il tutto in uno stampo a forma parallelepipeda con le pareti interne foderate di fogli d'ostia. Coprite con un'altra ostia la superficie superiore. Lasciate raffreddare e attendere che l'impasto sia completamente freddo per poi tagliarlo e servirlo agli ospiti.

Preparazione:
Versare in una casseruolina una cucchiaiata di zucchero, porre il recipiente sul fuoco e, appena lo zucchero si sarà sciolto unire le nocciole, amalgamare e versare tutto in un mortaio, pestare bene fino ad ottenere una pasta. Versare in un recipiente 6 uova intere, tre tuorli e 250 g di zucchero, sbatterli bene con una frusta, poi mettere il recipiente a bagnomaria e, sempre sbattendo, far intiepidire il composto, quindi levare il recipiente dal fuoco, unire il miele e continuare a sbattere finché non si sarà raffreddato e sarà diventato perfettamente montato. Grattugiare 70 g di cioccolato fondente, metterlo in una casseruolina con il burro, la vanillina e la pasta di nocciole, poi porre a bagnomaria e facciamo sciogliere tutto bene. Mescolare insieme la fecola e la farina e incorporarle alle uova facendole cadere a pioggia da un setaccio. Aggiungere anche quanto è stato fatto sciogliere a bagnomaria e quando tutto sarà stato ben amalgamato, versare in una tortiera diam. 26, imburrata ed infarinata. Livelliamo delicatamente e mettiamo in forno preriscaldato a 90° per 50 minuti.