Laghi, fiumi e risaie disegnano il paesaggio del Novarese e improntano la sua cucina a sapori che annunciano il confine lombardo. La provincia di Novara presenta un territorio allungato in senso nord-sud, disegnato dai fiumi Sesia e Ticino. A nord sono le Prealpi, ambiente di attività pastorali impreziosito dalle acque dei laghi d'Orta e Maggiore. Intermedia è una fascia di colline moreniche vocate alla viticoltura: al vertice della qualità sono il DOCG Ghemme e i DOC Sizzano, Fara, Boca e Colline Novaresi, nei quali il Nebbiolo, localmente detto Spanna, gode di apporti di Bonarda e Vespolina.

A sud, infine, è la pianura delle risaie e delle colture funzionali all'allevamento e alla casearia, che si esprime al meglio in un formaggio d'origine lombarda, il Gorgonzola DOP. Da questo quadro ambientale deriva una gastronomia improntata al riso, come nella tipica paniscia novarese, e al pesce di lago e di fiume. Evidenti sono gli influssi lombardi, specie nelle zone contigue alla Lomellina, dove ritroviamo il riso con le rane e piatti a base di carne d'oca.

Salendo verso i monti, invece, riprende quota la cucina piemontese pur nella singolarità dell'utilizzo della carne d'asino nel tapulon di Borgomanero. Quanto ai ristoratori, la compagine è di prim'ordine: tappa ineludibile è "Al Sorriso", locale tra i primi d'Italia, celebre per i suoi piatti di complessa e poetica ispirazione.

Partendo da ovest poi si sale a Carpignano Sesia, paese agricolo con un pittoresco nucleo di case quattrocentesche. All'orizzonte sono i primi rilievi. Qui, in rapida successione, troviamo tre borghi vinicoli Fara, Sizzano e Ghemme rinomati per i loro rossi da uve Nebbiolo. A Fara, segnalazione per una mortadella di fegato particolarmente piccante e saporita. Imboccata la statale Biella-Arona, si sale a incrociare il torrente Agogna, verso Borgomanero. Qui, fra i rilievi morenici a sud del lago d'Orta è centro di antica fondazione con la bella chiesa romanica di S. Leonardo. Attrazione gastronomica è il tapulon, curioso intingolo di carne d'asino tritata e cotta nel vino. Menzione d'eccellenza va al ristorante "Pinocchio" in equilibrio fra sapori di mare e di terra. Tra i prodotti tipici, la bresaola di cavallo mentre nelle pasticcerie, i "brutti ma buoni". Per i turisti del vino, deviazione a Boca, patria di un altro grande rosso. Il tracciato prende verso sud, a qualche distanza dal Ticino, fino a Oleggio e porta nella bella piazza porticata di questo centro di pianura. Chi non fa rientro diretto a Novara, allarghi per Galliate, nei negozi "salami d’la duja" e tipiche pagnottelle con uva sultanina e Trecate, salame d'oca, piatto tipico l'anatra muta ripiena per concludere l'itinerario sul ponte di Boffalora, ormai in territorio lombardo. In alternativa, da Oleggio si vada a incrociare la statale 229 del lago d'Orta. A Momo il ristorante "Macallè" offre gran cucina tra collina e pianura: risotto tartufato e gnocchetti al gorgonzola, stracotto d'asino al Barolo e quaglia farcita al fegato grasso d'oca, lumache e rane fritte.

I buongustai presto deviano in direzione di Soriso, dove li attende uno dei migliori ristoranti d'Italia, "Al Sorriso", celebre per la cucina di altissimo livello e una poetica attenzione al dettaglio; scorrendo la carta citiamo la galantina di volatili con fegato grasso e pere all'aceto balsamico, i ravioloni verdi di formaggi freschi di capra al burro d'alpe, la gallina novella con composta di mele e purea al prezzemolo, il rombo chiodato laccato al miele di tiglio con funghi galletti, il budino ai “non ti scordar di me” e profumo di Drambuie. Tra le acque romantiche del lago, troviamo Orta San Giulio, stradette silenziose e scorci d'impronta barocca. Per un soggiorno d'atmosfera, allietato da un ristorante di prim'ordine, l'ottocentesca "Villa Crespi". Tra i prodotti tipici, la mortadella di fegato della bassa Val Sesia. Protetta dalla collina del Vergante, Arona è dovizioso luogo di villeggiatura sul Verbano con un passato di commerci tra il Milanese e il Canton Ticino. Così, intorno al nucleo antico, dove spicca la quattrocentesca Casa del Podestà, troviamo gli alberghi e le ville del turismo d'antan. In piazza del Popolo è la suggestiva "Taverna del pittore", capofila della ristorazione locale, con una cucina che modifica il proprio menu seguendo il ritmo delle stagioni; da non perdere la tradizionale escursione al "San Carlone", la colossale statua in rame eretta nel 1967 in onore di San Carlo Borromeo e posta su un appoggio panoramico.